Tagliata mit Rucola und Parmesan: Rezept & perfekte Weinempfehlung

Wenn die Grillsaison beginnt und die Abende länger werden, gibt es kaum ein Gericht, das die mediterrane Leichtigkeit so perfekt einfängt wie Tagliata. Dieses italienische Klassiker vereint zartes, rosa gebratenes Rindfleisch mit der würzigen Frische von Rucola und dem salzigen Umami von Parmesan – eine Kombination, die Gaumen und Sinne gleichermaßen begeistert. Und das Beste: Die perfekte Kombination aus kräftigem Fleisch und aromatischen Begleitern lädt geradezu dazu ein, den passenden Wein zu Tagliata zu finden. Ob Sie einen eleganten Rotwein aus dem Rheingau oder einen kraftvollen Italiener bevorzugen – die Harmonie zwischen Wein und Essen macht dieses Gericht zu einem unvergesslichen Erlebnis.

Tagliata ist mehr als nur ein Steak auf Salat. Es ist eine Philosophie: Wenige, dafür hervorragende Zutaten, meisterhaft zubereitet und stilvoll präsentiert. In diesem Artikel erfahren Sie alles über die Zubereitung dieses toskanischen Klassikers und erhalten eine fundierte Weinempfehlung, die Ihr Dinner zu einem kulinarischen Höhepunkt macht.

Die Geschichte hinter der Tagliata

Der Name "Tagliata" leitet sich vom italienischen Verb "tagliare" ab, was schlichtweg "schneiden" bedeutet. Diese schlichte Bezeichnung täuscht jedoch über die raffinierte Einfachheit dieses Gerichts hinweg. Ursprünglich stammt die Tagliata aus der Toskana, wo sie als "Tagliata di Manzo" – geschnittenes Rindfleisch – in den rustikalen Trattorien der Region serviert wurde. Die toskanischen Bauern und Viehhirten wussten schon immer: Wenn das Fleisch von hervorragender Qualität ist, braucht es keine aufwendigen Saucen oder komplizierte Zubereitungen.

In ihrer klassischen Form wird für Tagliata ein Stück vom Rinderrücken verwendet – idealerweise Entrecôte oder Roastbeef – das außen scharf angebraten und innen saftig rosa bleibt. Das Fleisch wird dann in fingerdicke Scheiben geschnitten und auf einem Bett aus pfeffrigem Rucola angerichtet, garniert mit gehobeltem Parmigiano Reggiano. Diese Präsentation ist nicht nur optisch ansprechend, sondern hat auch einen praktischen Grund: Das aufgeschnittene Fleisch gibt seine Säfte an den Salat ab und schafft so eine natürliche, aromatische Verbindung zwischen allen Komponenten.

Was Tagliata zu einem perfekten Sommergericht macht, ist die Balance zwischen herzhaft und frisch. Das kräftige, würzige Fleisch trifft auf die leichte Bitterkeit des Rucola und die salzige Komplexität des gereiften Parmesans. Diese Geschmacksvielfalt macht das Gericht auch zu einem idealen Kandidaten für anspruchsvolle Weinbegleitungen – ein Aspekt, den wir später ausführlich beleuchten werden.

Die Hauptzutaten und ihre Bedeutung

Das Entrecôte bildet das Herzstück jeder gelungenen Tagliata. Dieser Zuschnitt aus dem vorderen Rücken des Rinds zeichnet sich durch seine feine Marmorierung aus – jene feinen Fettäderchen, die während des Bratens schmelzen und das Fleisch saftig und aromatisch machen. Für die perfekte Tagliata sollten Sie beim Metzger Ihres Vertrauens oder in der Fleischtheke bei REWE oder Edeka nach gut abgehangenen Steaks fragen. Die Reifung ist entscheidend: Ein Dry-Aged-Entrecôte mit 28 Tagen Reifung entwickelt intensive, nussige Aromen, die hervorragend mit kräftigen Rotweinen harmonieren.

Rucola ist nicht einfach nur Beiwerk, sondern ein gleichberechtigter Partner auf dem Teller. Die charakteristische, leicht pfeffrige Schärfe und die feine Bitternote des Rucola schneiden durch die Fülle des Fleisches und sorgen für Frische. Idealerweise verwenden Sie den großblättrigen, milderen Rucola, der auf Wochenmärkten zu finden ist. Der kleinblättrige Rucola aus dem Supermarkt funktioniert ebenfalls, bringt aber eine intensivere Schärfe mit.

Parmigiano Reggiano – der König der Käsesorten – sollte mindestens 24 Monate, besser noch 30 Monate oder länger gereift sein. Diese Reifezeit entwickelt die charakteristischen Umami-Noten und die kristallinen Strukturen, die auf der Zunge knistern. Der Parmesan sollte frisch gehobelt werden, nicht gerieben, damit die dünnen Scheiben auf dem warmen Fleisch leicht anschmelzen können. Bei Kaufland oder in spezialisierten Weinhandlungen wie Jacques' Wein-Depot finden Sie oft exzellente Parmigiano-Auswahl.

Romantica-Tomaten bringen Süße und Säure ins Spiel. Diese kleinen, aromatischen Tomaten sind süßer als gewöhnliche Kirschtomaten und setzen farbliche sowie geschmackliche Akzente. Ihr fruchtiges Aroma ergänzt die erdigen Noten des Fleisches.

Trüffelöl und Parmesan-Mayonnaise heben dieses Rezept auf ein gehobenes Niveau. Das Trüffelöl sollte sparsam verwendet werden – seine intensive, erdige Aromatik kann schnell dominieren. Die Parmesan-Mayonnaise schafft eine cremige Komponente, die die verschiedenen Texturen auf dem Teller verbindet.

Diese Kombination aus kräftigem Umami (Fleisch und Parmesan), frischer Bitterkeit (Rucola), süßer Säure (Tomaten) und erdiger Tiefe (Trüffelöl) erklärt, warum die Weinempfehlung für Tagliata so spannend ist: Das Gericht bietet multiple Andockpunkte für unterschiedliche Weinstile.

Rezept

Zubereitungszeit: 30 Minuten Kochzeit: 10 Minuten Gesamtzeit: 40 Minuten Portionen: 4 Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten

• 800 g (4 Stück à 200 g) Entrecôte
• 150 g Rucola
• 80 g Parmesan (am Stück)
• 150 g Romantica-Tomaten
• 2 EL Trüffelöl
• 4 EL Parmesan-Mayonnaise
• 30 g Pinienkerne
• 2 EL Balsamico-Essig
• 2 EL Olivenöl
• nach Geschmack Salz
• nach Geschmack Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
• 2 Stück Frische Rosmarin-Zweige
• 2 Knoblauchzehen

Zubereitung

1. Das Entrecôte 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur erreicht.
2. Den Rucola waschen und trocken schleudern. Die Romantica-Tomaten halbieren. Den Parmesan mit einer Microplane fein hobeln. Den Knoblauch schälen und leicht andrücken.
3. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze leicht goldbraun rösten. Beiseitestellen.
4. Das Entrecôte auf beiden Seiten mit Olivenöl einreiben und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Eine Grillpfanne oder schwere Pfanne erhitzen, Rosmarin und Knoblauch hineingeben und die Steaks von jeder Seite 2-3 Minuten scharf anbraten (für medium-rare). Alternativ: Innen-Temperatur beachten – medium-rare: 55–57 °C, medium: 60–65 °C.
6. Die Steaks aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und 5-7 Minuten ruhen lassen.
7. In einer großen Schüssel den Rucola mit 1 EL Olivenöl und Balsamico-Essig beträufeln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf vier Teller verteilen.
8. Das Fleisch aus der Folie nehmen, in dünne Scheiben schneiden und auf dem Rucola anrichten. Mit Parmesan und den gerösteten Pinienkernen bestreuen. Die Tomatenhälften rundherum verteilen.
9. Mit Trüffelöl beträufeln und je 1 EL Parmesan-Mayonnaise neben dem Fleisch auf dem Teller anrichten. Sofort servieren.

Nährwertangaben (pro Portion)

• Kalorien: 450 kcal
• Eiweiß: 35,0 g
• Fett: 35,0 g
• Kohlenhydrate: 10,0 g
• Salz: 1,5 g

Hinweise zur Ernährung: Glutenfrei, enthält Milchprodukte, enthält Nüsse

Die perfekte Weinbegleitung zur Tagliata

Die Frage "Welcher Wein zu Tagliata?" lässt sich nicht mit einer einzigen Antwort beantworten – und das macht es so spannend. Das Gericht bietet durch seine Vielschichtigkeit mehrere elegante Lösungen, die jeweils unterschiedliche Aspekte betonen.

Spätburgunder aus Baden oder der Pfalz

Ein eleganter deutscher Spätburgunder ist eine hervorragende Wahl für Tagliata. Die Rebsorte bringt genau die richtige Balance mit: Ihre Tannine sind seidig genug, um nicht mit der Zartheit des rosa gebratenen Fleisches zu kollidieren, aber präsent genug, um die Proteine zu komplementieren. Die typischen Aromen von roten Beeren, Kirschen und erdigen Noten harmonieren wunderbar mit dem Rosmarin und dem nussigen Charakter des gereiften Parmesans.

Achten Sie auf Spätburgunder aus der Pfalz oder Baden, die etwas kräftiger ausgebaut sind – idealerweise mit leichtem Barrique-Ausbau, der dem Wein zusätzliche Komplexität und eine subtile Würze verleiht. Bei Edeka oder in der Weinabteilung von Kaufland finden Sie gute Spätburgunder bereits ab 12 Euro. Für besondere Anlässe lohnt sich der Gang zu Jacques' Wein-Depot, wo Sie Winzer-Spätburgunder im Bereich von 15-25 Euro entdecken können, die dem Gericht absolut gewachsen sind.

Chianti Classico oder Sangiovese aus der Toskana

Wenn Sie die italienische Herkunft der Tagliata betonen möchten, ist ein Chianti Classico die authentische Wahl. Die Sangiovese-Traube mit ihrer charakteristischen Säure und den Kirsch- und Kräuteraromen bildet eine natürliche Brücke zu diesem toskanischen Gericht. Die lebendige Säure des Chianti schneidet durch die Fülle des Fleisches und die Cremigkeit der Parmesan-Mayonnaise, während die Tannine die Umami-Noten von Fleisch und Parmesan verstärken.

Suchen Sie nach Chianti Classico Riserva – diese Weine haben mindestens zwei Jahre gereift und entwickeln dadurch mehr Tiefe und Komplexität. REWE führt oft solide Chianti im Bereich von 10-15 Euro, die sich hervorragend zur Tagliata eignen. Das Trüffelöl im Rezept harmoniert besonders schön mit den erdigen Untertönen reiferer Sangiovese-Weine.

Südtiroler Lagrein oder Vernatsch

Für eine spannende Alternative empfehle ich einen Lagrein aus Südtirol. Diese autochthone Rebsorte verbindet italienische Eleganz mit alpiner Frische – perfekt für die Tagliata mit ihrer Kombination aus Kraft und Leichtigkeit. Lagrein bringt dunkle Beerenfrucht, Veilchen und eine angenehme Würze mit, die wunderbar zu Rosmarin und Trüffelöl passt. Die samtigen Tannine und der mittlere Körper machen ihn zu einem idealen Begleiter, der weder zu schwer noch zu leicht wirkt.

Alternativ können Sie zu einem leichteren Vernatsch (Schiava) greifen, wenn Sie eine frischere, fruchtigere Begleitung bevorzugen. Dieser hellere Rotwein mit seinen Erdbeer- und Mandelaromen betont die Frische des Rucola und die Süße der Tomaten. Südtiroler Weine finden Sie bei spezialisierten Händlern oder online, meist im Preissegment von 12-18 Euro.

Burgunder-Weißwein für Mutige

Für experimentierfreudige Genießer: Ein kräftiger, im Holz ausgebauter Weißburgunder oder Chardonnay aus dem Rheingau oder der Pfalz kann eine faszinierende Begleitung sein. Die cremige Textur und die Butter- und Nussaromen eines barrique-gereiften Weißweins schaffen eine überraschende Harmonie mit der Parmesan-Mayonnaise und dem Trüffelöl, während die Säure die Frische erhält. Diese Kombination funktioniert besonders gut, wenn Sie die Tagliata an warmen Sommerabenden servieren und eine etwas leichtere Alternative zum Rotwein suchen.

Die Vielfalt der Weinoptionen zeigt: Wein und Essen bei der Tagliata ist eine Frage der persönlichen Vorliebe und des Moments. Mit der Vinomat-App können Sie diese verschiedenen Pairings erkunden und herausfinden, welche Kombination Ihren Gaumen am meisten begeistert.

Profi-Tipps für die perfekte Zubereitung

Der größte Fehler bei der Zubereitung von Tagliata ist paradoxerweise die Ungeduld. Das Fleisch muss unbedingt Raumtemperatur haben, bevor es in die Pfanne kommt. Ein kaltes Steak aus dem Kühlschrank braucht länger zum Durchbraten, wodurch die Außenseite verkohlt, während die Mitte noch kalt bleibt. Planen Sie mindestens 30 Minuten ein, besser eine Stunde.

Die Pfanne muss wirklich heiß sein – so heiß, dass es fast raucht. Nur bei hoher Hitze bildet sich die begehrte Maillard-Kruste, die dem Fleisch seine Aromaexplosion verleiht. Legen Sie das Fleisch in die Pfanne und widerstehen Sie dem Drang, es zu bewegen. Lassen Sie es 2-3 Minuten völlig unberührt liegen, damit sich die Kruste bilden kann. Dann einmal wenden und die andere Seite genauso behandeln.

Die Ruhezeit ist nicht optional. Wenn Sie das Fleisch direkt nach dem Braten aufschneiden, laufen alle Säfte aus und Sie haben trockenes Fleisch. Wickeln Sie die Steaks in Alufolie und lassen Sie sie 5-7 Minuten ruhen. In dieser Zeit verteilen sich die Säfte gleichmäßig im Fleisch, und die Kerntemperatur steigt noch um einige Grad – ein Phänomen, das Köche "Nachgaren" nennen.

Beim Aufschneiden ist die Technik entscheidend: Schneiden Sie schräg gegen die Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben. Das Schneiden gegen die Faser verkürzt die Muskelfasern und macht das Fleisch zarter. Ein sehr scharfes Messer ist hier unerlässlich – stumpfe Messer zerreißen die Fasern und lassen Saft austreten.

Der Rucola sollte erst im allerletzten Moment mit dem Dressing vermengt werden. Zu frühes Marinieren lässt die Blätter zusammenfallen. Das Dressing aus Olivenöl und Balsamico sollte zurückhaltend dosiert werden – der Rucola soll glänzen, nicht ertrinken.

Ein häufig übersehener Punkt: Warme Teller verwenden. Das geschnittene Fleisch kühlt schnell ab, und kalte Teller beschleunigen diesen Prozess. Wärmen Sie die Teller kurz im Backofen bei 50°C vor, dann bleibt das Gericht länger warm und appetitlich.

Serviervorschläge und Präsentation

Tagliata ist ein Gericht, das von seiner Optik lebt. Die klassische Anrichtung auf einem großen, weißen Teller oder einer rustikalen Holzplatte lässt die Farben zur Geltung kommen: das Rosa des Fleisches, das satte Grün des Rucola, die goldenen Parmesan-Splitter und das leuchtende Rot der Tomaten.

Für eine elegante Präsentation arrangieren Sie den Rucola als lockeres Bett in der Mitte des Tellers. Fächern Sie die Fleischscheiben leicht überlappend darüber auf, sodass man die perfekte rosa Mitte sieht. Verteilen Sie die Parmesan-Hobel und Pinienkerne gleichmäßig, aber nicht zu symmetrisch – eine gewisse Natürlichkeit wirkt appetitlicher als perfekte Ordnung. Die Tomatenhälften setzen Sie als farbliche Akzente rundherum.

Das Trüffelöl sollte in einem feinen Strahl über das Fleisch geträufelt werden – eine kleine Bewegung aus dem Handgelenk sorgt für ein elegantes Muster. Die Parmesan-Mayonnaise können Sie mit einem Löffel als Tupfer neben das Fleisch setzen oder in einer kleinen Schale separat servieren.

Als Beilage empfiehlt sich frisches Ciabatta oder geröstetes Weißbrot, um die köstlichen Fleischsäfte und das Dressing aufzunehmen. Alternativ passen Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen hervorragend – sie greifen das Rosmarinaroma aus der Pfanne auf und machen das Gericht sättigender.

Die Weingläser sollten bereits auf dem Tisch stehen, idealerweise in Bordeaux-Form für Rotweine oder Burgundergläser für die breiteren, aromatischen Weine. Geben Sie jedem Gast einen kleinen Probeschluck vor dem Essen, damit sich die Aromen öffnen können – eine schöne Gelegenheit, über die perfekte Kombination von Wein zu Tagliata zu sprechen.

Fazit: Ein Gericht für Genießer

Tagliata verkörpert die italienische Kochphilosophie in Perfektion: Exzellente Zutaten, handwerkliches Können und die Kunst, nichts zu übertreiben. Die perfekte Kombination aus zartem Entrecôte, pfeffrigem Rucola und würzigem Parmesan macht dieses Rezept zu einem Favoriten für alle, die gutes Essen und guten Wein schätzen.

Die Vielseitigkeit bei der Weinempfehlung macht die Tagliata zu einem idealen Gericht für Weinliebhaber, die gerne experimentieren. Ob Sie einen heimischen Spätburgunder aus Baden, einen klassischen Chianti oder einen charaktervollen Lagrein aus Südtirol wählen – jede Kombination erzählt ihre eigene Geschichte und betont unterschiedliche Facetten des Gerichts. Bei REWE, Edeka, Kaufland oder Jacques' Wein-Depot finden Sie eine große Auswahl passender Weine im Preisbereich von 10-18 Euro.

Mit der Vinomat-App haben Sie einen kompetenten Begleiter an Ihrer Seite, der Ihnen hilft, die ideale Weinempfehlung für Ihre Tagliata zu finden. Die App berücksichtigt Ihre persönlichen Vorlieben und schlägt Weine vor, die perfekt zu den Aromen und Texturen dieses wunderbaren Gerichts passen. So wird jedes Dinner zu einem durchdachten kulinarischen Erlebnis, bei dem Wein und Essen eine harmonische Einheit bilden.

Probieren Sie dieses Rezept beim nächsten sommerlichen Grillabend oder als elegantes Hauptgericht für Ihre Gäste. Die Kombination aus einfacher Zubereitung und beeindruckendem Ergebnis macht Tagliata zu einem Gericht, das Sie immer wieder zubereiten werden – jedes Mal mit einer neuen, spannenden Weinbegleitung.