Bœuf bourguignon & Wein: Rezept und perfekte Kombination

Bœuf bourguignon – französischer Klassiker, deutscher Weinkeller

Bœuf bourguignon ist mehr als ein Eintopf – es ist ein langsames, sinnliches Schmorerlebnis, bei dem sich Rindfleisch, Rotwein, Speck und Champignons in eine tief dunkle, glänzende Sauce verwandeln. Genau deshalb ist dieses Rezept wie gemacht für alle, die sich für Wein und Essen begeistern und zu Hause Restaurantniveau erreichen möchten.

Gerade in Deutschland, wo die eigene Weinkultur von Mosel bis Pfalz immer stärker gefeiert wird, stellt sich schnell die Frage: Welcher Wein zu Bœuf bourguignon? Wenn Sie die perfekte Kombination aus aromatischem Schmorgericht und harmonisch passendem Wein suchen, sind Sie hier richtig. Im Folgenden erhalten Sie ein fundiertes, praxiserprobtes Rezept – und eine detaillierte Weinempfehlung, die sich an Weinen orientiert, die Sie problemlos bei REWE, Edeka, Kaufland oder in der lokalen Weinhandlung und bei Jacques' Wein-Depot finden.

Mit Hilfe von Vinomat können Sie diese Vorschläge anschließend noch feiner an Ihren Geschmack anpassen – vom eleganten Spätburgunder bis zum kräftigen Cuvée.

Über dieses Gericht

Bœuf bourguignon stammt aus dem französischen Burgund, einer Region, in der Wein seit Jahrhunderten nicht nur getrunken, sondern selbstverständlich auch gekocht wird. Das Gericht war ursprünglich ein bäuerliches Essen: zähere Stücke vom Rind, die durch langes Schmoren in Rotwein und Fond butterzart wurden. Heute ist Bœuf bourguignon ein Klassiker der Bistroküche – rustikal in der Optik, aber kulinarisch erstaunlich raffiniert.

Charakteristisch sind drei Elemente:

Rindfleisch aus der Schulter oder Wade, reich an Bindegewebe, das beim Schmoren zu Gelatine wird und für eine sämige, mundfüllende Sauce sorgt.
Rotwein aus dem Burgund (Pinot Noir), der Frische und Säure mitbringt und die dunklen Röstaromen des Fleisches trägt.
Garnitur aus Speck, Schalotten und Champignons, die kurz vor dem Servieren separat gebraten werden und dem Gericht Struktur, Aroma und eine leichte Rauchigkeit geben.

Das Ergebnis ist eine Sauce mit ausgeprägtem Umami-Charakter und einer feinen, säuerlichen Frische vom Wein – genau diese Kombination macht Bœuf bourguignon so spannend für alle, die gezielt Wein zu Bœuf bourguignon auswählen möchten. Die Struktur des Gerichts erinnert an deutsche Schmor-Klassiker wie Rinderbraten oder Sauerbraten, ist aber durch den massiven Einsatz von Rotwein deutlich vinöser geprägt.

Gerade für Genießer in Deutschland ist das spannend: Man kann mit Burgunder, deutschen Spätburgundern oder gereiftem Lemberger spielen – und mit Vinomat die perfekte Kombination für den eigenen Gaumen finden.

Schlüsselzutaten & ihre Rolle

Rindfleisch

Für ein authentisches Bœuf bourguignon verwenden Sie Rinderschulter, Rinderwade oder Brust, gerne mit etwas Fett und Bindegewebe. Diese Stücke bleiben auch nach langer Garzeit saftig und entwickeln eine seidige Textur. Das aus dem Kollagen entstehende Gelatinegefühl sorgt für Fülle im Mund – ein wichtiger Punkt für die Weinempfehlung: Der Wein darf Struktur haben, sollte aber nicht zu massiv sein, damit er nicht gegen das Gericht „anstemmen“ muss.

Burgunder Rotwein (Pinot Noir)

Traditionell wird ein trockener Rotwein aus dem Burgund verwendet – also Pinot Noir. Er bringt rote Frucht (Kirsche, Himbeere), moderate Tannine und eine lebendige Säure mit. Diese Säure ist entscheidend, um die üppige Sauce zu balancieren und das Gericht nicht schwer wirken zu lassen. Da ungefähr eine Flasche Wein in den Schmortopf wandert, bestimmt der Wein das Aromaprofil maßgeblich.

Für die Wahl des Weins zu Bœuf bourguignon gilt: Was im Topf ist, sollte im Glas wiederkehren – oder zumindest stilistisch nahe dran sein. Deshalb sind auch deutsche Spätburgunder oder Pinot Noirs aus Südtirol hervorragende Partner.

Speck

Speck liefert Rauchigkeit, Salz und zusätzliches Fett. Er verstärkt das Umami des Rindfleischs und macht die Sauce noch komplexer. Bei der Weinauswahl dürfen die Tannine deshalb ruhig etwas präsenter sein – sie werden durch Fett und Gelatine abgebunden, wirken also weicher.

Champignons

Champignons und andere Pilze bringen erdige, leicht nussige Aromen. Sie unterstützen den herbstlichen Charakter des Gerichts und unterstreichen im Wein Noten von Unterholz, Pilzen oder feuchtem Laub, die man besonders bei gereiften Pinot Noirs oder deutschen Spätburgundern findet.

Gemüse & Aromaten

Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch bilden die klassische Mischung, die man auch aus deutschem Suppengrün kennt. Sie geben Süße, Würze und Tiefe. Tomatenmark sorgt für zusätzliche Röst- und Umaminoten, Mehl für Bindung. Lorbeer, Thymian oder ein Bouquet garni runden das Ganze ab.

Diese Aromatik – Umami, leichte Süße, Säure – ist ideal für strukturierte, trockene Rotweine mit frischer Säure. Genau hier setzt eine gezielte Weinempfehlung an, um das Zusammenspiel von Wein und Essen optimal zu nutzen.

Rezept: Bœuf bourguignon (für 4 Personen)

> Klassisches Schmorgericht mit Rotwein, Speck und Champignons

Portionen: 4 Vorbereitungszeit: ca. 20 Minuten Koch- / Schmorzeit: ca. 3 Stunden Gesamtzeit: ca. 3 Stunden 20 Minuten Schwierigkeitsgrad: mittel – gut machbar mit etwas Zeit und Ruhe

Zutaten

Für das Bœuf bourguignon:

1 kg Rindfleisch aus der Schulter (alternativ Wade oder Brust), in große Würfel geschnitten
150 g Speck, gewürfelt
2 EL Tomatenmark
1 EL Mehl (Type 405)
2 Karotten, in groben Stücken
1 kleines Stück Knollensellerie (ca. 150 g), in Stücken
2 Zwiebeln, fein gewürfelt
2–3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Flasche (0,75 l) trockener Rotwein, idealerweise Burgunder / Pinot Noir
750–1000 ml Rinderfond, je nach gewünschter Saucenmenge
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian oder 1 TL getrockneter Thymian
2 EL Butterschmalz oder neutrales Öl zum Anbraten
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Garnitur:

150 g Speck in Streifen oder Würfeln
10–12 Champignons, geviertelt
6–8 kleine Schalotten, geschält und längs halbiert
1 EL Butter
Etwas Rotwein zum Ablöschen
2 EL fein gehackte Petersilie

Als Beilage (optional, sehr empfehlenswert):

600–800 g mehlig kochende Kartoffeln für Kartoffelpüree
200 ml Milch
40–60 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. Fleisch und Speck anrösten

Rindfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen.
In einem schweren Schmortopf Butterschmalz erhitzen.
Speckwürfel anbraten, bis sie leicht gebräunt sind, dann herausnehmen und beiseitestellen.
Das Fleisch portionsweise scharf anbraten, bis es rundum braune Röstaromen entwickelt. Ebenfalls herausnehmen.

2. Gemüse ansetzen

Karotten und Sellerie im Bratfett anrösten, bis sie leichte Farbe nehmen.
Zwiebeln und Knoblauch zugeben, kurz mitdünsten, ohne dass der Knoblauch verbrennt.
Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten karamellisieren lassen.
Mehl darüber stäuben, gründlich unterrühren und nochmals kurz mitrösten – das bindet später die Sauce.

3. Mit Wein und Fond aufgießen

Mit einem guten Schuss Rotwein ablöschen und die Röstaromen mit einem Holzlöffel vom Topfboden lösen.
Wein etwas einkochen lassen, dann restlichen Wein (bis auf ein kleines Glas für die Garnitur) nach und nach zugießen.
Rindfleisch und angebratenen Speck zurück in den Topf geben.
So viel Rinderfond angießen, bis Fleisch und Gemüse knapp bedeckt sind.
Lorbeer, Thymian, Salz und Pfeffer hinzufügen.

4. Schmoren

Den Schmortopf mit Deckel verschließen und entweder:

bei 160–175 °C im Ofen 2,5–3 Stunden schmoren lassen, oder
auf dem Herd bei sehr niedriger Hitze 2–3 Stunden leise köcheln lassen.

Zwischendurch gelegentlich umrühren und prüfen, ob genug Flüssigkeit vorhanden ist. Ggf. mit etwas Fond oder Wasser auffüllen.

Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit einer Gabel mühelos zerteilen lässt.

5. Garnitur vorbereiten

In einer Pfanne Speck für die Garnitur ohne zusätzliches Fett knusprig auslassen. Herausnehmen.
In derselben Pfanne Butter schmelzen, Schalotten bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten.
Mit etwas Rotwein ablöschen, ca. 10 Minuten schmoren, bis sie weich, aber noch in Form sind.
Champignons in die Pfanne geben und bei hoher Hitze braten, bis sie rundum gebräunt sind.
Mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken.

6. Beilage zubereiten (optional)

Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen.
Wasser abgießen, Kartoffeln kurz ausdampfen lassen.
Milch erhitzen, Butter darin schmelzen, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen.
Kartoffeln mit dem Stampfer grob zerdrücken (kein Pürierstab, sonst wird es klebrig!).
Milch-Butter-Mischung nach und nach unterheben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

7. Fertigstellen und servieren

Schmortopf aus dem Ofen nehmen bzw. vom Herd ziehen. Kräuter (Lorbeer, Thymianzweige) entfernen.
Sauce abschmecken – bei Bedarf mit etwas Salz, Pfeffer oder einem Schuss Wein justieren.
Falls sie zu dünn ist, offen einige Minuten einkochen lassen.
Speck, Champignons und Schalotten unter das Bœuf bourguignon heben oder dekorativ obenauf anrichten.
Mit frischer Petersilie bestreuen und zusammen mit Kartoffelpüree oder knusprigem Baguette servieren.

Nährwerte (grobe Schätzung pro Portion ohne Beilage)

Energie: ca. 650–750 kcal
Eiweiß: ca. 45–50 g
Fett: ca. 40–45 g
Kohlenhydrate: ca. 8–12 g

Ernährungshinweise

Glutenfrei: möglich, wenn Sie das Mehl durch Mais- oder Reismehl ersetzen.
Laktosefrei: ohne Butter bzw. mit laktosefreier Butter zubereiten und Kartoffel- oder Selleriepüree mit Pflanzenmilch kochen.
Nicht geeignet für vegetarische oder vegane Ernährung.

Perfekte Weinpaarungen: Wein zu Bœuf bourguignon

Ein Gericht, das so stark vom Wein lebt, verdient eine sorgfältige Weinempfehlung. Entscheidend sind:

Körper: mittel bis kräftig – der Wein muss mit der intensiven Sauce mithalten können.
Säure: eher deutlich, um die üppige Textur zu balancieren.
Tannine: fein und reif, da Gelatine und Fett sie abrunden.
Aromatik: rote Früchte, leichte Würze, gern erdige Noten.

1. Pinot Noir / Spätburgunder – der Klassiker

Burgund (Frankreich): Ein klassischer Bourgogne Rouge (Pinot Noir) ist die traditionelle Wahl. In der Preisspanne von 8–18 € finden Sie bei REWE, Edeka oder Jacques' Wein-Depot ordentliche Qualitäten für den Alltagstisch.
Deutscher Spätburgunder: Aus Ahr, Rheingau, Pfalz oder Baden bekommen Sie elegante, fruchtbetonte Spätburgunder mit kühler Säure. Sie greifen den Burgunder-Stil auf, sind aber oft etwas frischer – ideal, wenn Sie das Gericht nicht zu schwer wirken lassen möchten.

Diese Weine betonen die rote Frucht, passen zu den Pilz- und Specknoten und wirken durch ihre Säure wie ein Frischekick zur sämigen Sauce.

2. Lemberger / Blaufränkisch – für mehr Würze

Wer es kerniger mag, greift zu Lemberger (Württemberg) oder Blaufränkisch. Die etwas kräftigeren Tannine und dunklere Frucht harmonieren hervorragend mit der rauchigen Specknote und der intensiven Fleischsauce.

In gut sortierten Edeka- und Kaufland-Filialen sowie in der Weinhandlung finden Sie in der Regel mehrere Lemberger in der 10–15 €-Klasse, die sich hervorragend als Wein zu Bœuf bourguignon eignen.

3. Italien: Pinot Nero & Lagrein aus Südtirol

Aus Südtirol kommen elegante Pinot Nero (Pinot Noir) mit kühler Alpenfrische und präziser Säure. Sie verbinden die Feinheit des Burgunds mit der Würze der Alpenregion – ideal, wenn Sie ein wenig Abwechslung im Glas möchten.

Etwas kräftiger ist Lagrein: dunkle Beeren, leichte Bitterschokolade, dezente Kräuterwürze. Er passt vor allem dann, wenn Sie Ihr Bœuf bourguignon sehr reduziert und konzentriert kochen.

Viele dieser Weine sind in der 12–18 €-Range bei größeren Kaufland- und REWE-Märkten oder bei Jacques' Wein-Depot zu finden.

4. Gereifter Riesling – die spannende Alternative

Klingt ungewöhnlich, ist aber für experimentierfreudige Genießer spannend: gereifter trockener Riesling aus Mosel, Rheingau oder Pfalz. Mit einigen Jahren Flaschenreife entwickeln diese Weine Noten von Honig, Trockenfrüchten, Petrol und Kräutern – perfekt, um die Umami-Noten des Gerichts zu unterstreichen.

Wichtig: Der Riesling sollte trocken, extraktreich und nicht zu jung sein. Fragen Sie in der lokalen Weinhandlung oder bei Jacques' Wein-Depot gezielt nach einem gereiften Riesling für deftige Küche.

Praktische Einkaufstipps

REWE / Edeka / Kaufland: Suchen Sie nach Spätburgunder aus der Pfalz oder Baden, Bourgogne Rouge sowie Südtiroler Rotweinen (Pinot Nero, Lagrein) im Bereich 8–18 €.
Jacques' Wein-Depot / lokale Weinhandlung: Nutzen Sie die Beratung vor Ort. Nennen Sie Gericht, Zubereitungsart und Ihren Geschmack – oder öffnen Sie parallel Vinomat und lassen Sie sich dort zusätzliche Vorschläge anzeigen.

Mit Vinomat finden Sie so im Handumdrehen die perfekte Kombination aus Wein und Essen, abgestimmt auf Ihren individuellen Geschmack.

Kochtipps & Techniken

Geduld ist alles: Bœuf bourguignon lebt von der langen Schmorzeit. Verkürzen Sie sie nicht; das Fleisch braucht Zeit, um zart zu werden.
Röstaromen aufbauen: Fleisch immer portionsweise anbraten, damit es bräunt statt zu köcheln. Gleiches gilt für Gemüse und Tomatenmark – hier entstehen die tiefen Aromen.
Weinqualität: Verwenden Sie nur einen Wein, den Sie auch trinken würden. Er muss nicht teuer sein, aber sauber, trocken und nicht zu holzbetont.
Flüssigkeitsmenge: Das Fleisch sollte knapp bedeckt sein, aber nicht „schwimmen“. Zu viel Flüssigkeit verwässert Geschmack und Struktur.
Sauce binden: Mehl immer mitrösten, damit kein Mehlschmeck bleibt. Alternativ können Sie etwas Sauce abnehmen, mit kalter Butter verrühren und wieder einrühren.
Aromakontrolle: Kräuter nicht zu früh salzen – Salz konzentriert sich beim Einkochen. Lieber am Ende final abschmecken.
Besser am nächsten Tag: Wie bei vielen Schmorgerichten ist Bœuf bourguignon am Folgetag noch besser. Ideal zum Vorbereiten für Gäste.

Serviervorschläge

Klassisch wird Bœuf bourguignon mit Kartoffelpüree oder Butterspätzle serviert. In Deutschland passt außerdem hervorragend:

Kartoffel-Sellerie-Püree, das mit seiner leichten Erdigkeit die Pilznoten aufgreift.
Knuspriges Baguette oder Bauernbrot, um die Sauce aufzunehmen.
Ein kleiner grüner Salat mit leichter Vinaigrette als frischer Gegenpol.

Richten Sie das Gericht in vorgewärmten, tiefen Tellern an: Zuerst Püree, darauf das geschmorte Fleisch mit reichlich Sauce, dann die Speck-Champignon-Schalotten-Garnitur und etwas Petersilie.

Beim Weinservice darf die Flasche ruhig im Mittelpunkt des Tisches stehen. Öffnen Sie den Rotwein 30–60 Minuten vorher, damit er sich entfalten kann. Mit Vinomat können Sie bereits bei der Planung prüfen, welche Weine aus Ihrem Lieblingssupermarkt oder Ihrer Weinhandlung zur Hand sind und welche Temperatur und Glasform empfohlen werden – für ein stimmiges Gesamtbild von Wein und Essen.

Fazit: Bœuf bourguignon & Vinomat – die perfekte Kombination

Bœuf bourguignon ist das ideale Gericht, um sich Zeit zu nehmen – beim Kochen wie beim Genießen. Zartes Rindfleisch, tief dunkle Rotweinsauce, Speck und Champignons ergeben ein Aromenspiel, das nach einem durchdachten Wein zu Bœuf bourguignon verlangt.

Mit den oben genannten Weinempfehlungen und der Unterstützung von Vinomat finden Sie mühelos die perfekte Kombination aus Gericht und Wein – ob Burgunder, deutscher Spätburgunder, Südtiroler Pinot Nero oder gereifter Riesling aus Mosel, Rheingau oder Pfalz. Probieren Sie das Rezept aus, spielen Sie mit verschiedenen Weinen und entdecken Sie, wie viel Freude gezielte Weinbegleitung am heimischen Esstisch machen kann.