Bouillabaisse & Wein: das perfekte Rezept mit Weinempfehlung

Bouillabaisse: südfranzösischer Klassiker trifft Weinliebe

Bouillabaisse ist mehr als nur eine Fischsuppe – sie ist ein Stück Mittelmeer im Teller: duftender Fenchel, sonnengereifte Tomaten, edler Safran und eine üppige Vielfalt an Fisch und Meeresfrüchten. Genau diese aromatische Fülle macht die Frage „welcher Wein zu Bouillabaisse?“ so spannend. In diesem Artikel bekommst du ein gelingsicheres Rezept für eine aromatische Bouillabaisse und gleichzeitig eine fundierte Weinempfehlung, mit der du aus einem schönen Essen eine ganzheitliche Genuss-Erfahrung machst.

Ob du für Freunde kochst, einen besonderen Abend zu zweit planst oder dir einfach selbst ein kulinarisches Highlight gönnen möchtest: Die Kombination aus Bouillabaisse und dem passenden Wein ist eine dieser seltenen Momente, in denen Wein und Essen wirklich zu einer perfekten Kombination verschmelzen. Und damit du im Supermarkt oder in der Weinhandlung sicher auswählen kannst, zeige ich dir konkrete Weinstile aus Deutschland, Frankreich und Italien – alle problemlos bei REWE, Edeka, Kaufland oder Jacques' Wein-Depot zu finden.

Über dieses Gericht

Die Bouillabaisse stammt ursprünglich aus Marseille und der Küste der Provence. Was früher als rustikales Fischergericht mit dem „Beifang“ des Tages begann, ist heute ein internationaler Klassiker der französischen Küche. Charakteristisch ist die intensive, safrangelbe Brühe mit Fenchel- und Orangennoten, in der verschiedene Mittelmeerfische – traditionell etwa Rascasse (Drachenkopf) – und Meeresfrüchte gegart werden.

Der Name leitet sich vom provenzalischen „bolhir abaissar“ ab, was sinngemäß „aufkochen und dann reduzieren“ bedeutet – genau das passiert mit der aromatischen Fischbrühe. Damit sich diese Aromen entfalten, wird zunächst ein kräftiger Fischfond mit Gemüse, Fenchel, Tomaten, Gewürzen und Safran aufgebaut.

Für den deutschen Markt ist spannend: Viele Originalfische aus dem Mittelmeer sind hier schwer zu bekommen. Zum Glück lässt sich die Bouillabaisse hervorragend mit Fischsorten nachkochen, die du bei uns problemlos findest – z.B. Rotbarsch, Kabeljau, Seeteufel oder Dorade. Auch deutsche Köche und Feinschmecker haben den Klassiker längst adaptiert und mit regionalem Fisch neu interpretiert.

Kulinarisch ist Bouillabaisse ein ideales Gericht für Weinliebhaber: Die Kombination aus salzigen und umami-betonten Meeresaromen, der Süße der Tomaten, der leichten Bitterkeit von Fenchel und Orangenschale und der Würze von Safran verlangt nach einem Wein mit klarer Struktur, guter Säure und aromatischer Tiefe. Genau hier zeigt sich, wie spannend wein zu Bouillabaisse sein kann – insbesondere mit den großartigen Weißweinen aus deutschen Regionen wie Mosel, Rheingau und Pfalz.

Schlüsselzutaten & ihre Rolle – und was das für den Wein bedeutet

Damit du deine Bouillabaisse wirklich verstehst (und besser abstimmen kannst, welcher Wein passt), lohnt sich ein Blick auf die wichtigsten Zutaten.

Rascasse & andere Fische

Traditionell gehört Rascasse (Drachenkopf) in eine echte Bouillabaisse – ein eher festfleischiger, aromatischer Felsfisch, der der Brühe Tiefe und leicht jodige, maritime Noten gibt. In Deutschland kannst du ihn durch Rotbarsch, Seeteufel, Kabeljau, Dorade oder Wolfsbarsch ersetzen.

Wein-Aspekt: Fisch an sich ist nicht das Problem, sondern die Sauce. Die intensive Fischbrühe braucht Weine mit

frischer, aber nicht aggressiver Säure,
mittlerem Körper,
wenig oder gar keinem Holzausbau (Holz und Safran/Fisch vertragen sich selten gut).

Fenchel

Fenchel tritt hier gleich doppelt auf: als Gemüse und oft auch über Fenchelsamen. Er sorgt für eine feine Anisnote und eine leichte, kräuterige Süße.

Wein-Aspekt: Fenchel liebt Weine mit kräutrigen oder leicht würzigen Noten – etwa Riesling mit Kräuterwürze, Sauvignon Blanc oder ein trockener Weißburgunder mit subtilen Kräutertönen.

Safran

Safran ist das Gewürz, das der Bouillabaisse ihren unverwechselbaren Duft und die goldene Farbe verleiht. Er bringt erdige, warme, leicht metallische Noten und eine feine Bitterkeit ein.

Wein-Aspekt: Safran verlangt nach einem Wein mit aromatischer Komplexität, der nicht zu neutral ist. Aromatische Rieslinge (Mosel, Rheingau), ein Elsässer Riesling oder Pinot Gris sowie strukturiere Weißweine aus dem Burgund können hier fantastisch harmonieren.

Tomaten & Fischfond

Tomaten, Tomatenmark und ein kräftiger Fischfond bilden das Rückgrat der Brühe. Die Tomaten bringen Säure und natürliche Süße, der Fond liefert Umami und salzige Tiefe.

Wein-Aspekt: Tomatensäure und Fisch-Umami stellen hohe Ansprüche an den Wein. Wichtig sind:

genug Eigen-Säure im Wein, damit er nicht flach wirkt,
klarer Fruchtkern (Zitrus, Steinobst),
möglichst wenig Tannin (deshalb eher Weißwein oder Rosé statt Rotwein).

Pastis, Orangenschale, Kräuter

Viele Rezepte löschen mit einem Schuss Pastis und Weißwein ab und aromatisieren mit Orangenschale, Thymian, Lorbeer und anderen Kräutern. Das verstärkt die mediterrane, leicht anisartige und zitrische Richtung.

Wein-Aspekt: Zitrus- und Kräuternoten finden sich wunderbar in Riesling, Sauvignon Blanc oder Pinot Grigio/Pinot Bianco wieder – ideale Anknüpfungspunkte für eine perfekte Kombination von Wein und Essen.

Rezept: Bouillabaisse mit Fenchel & Safran

Dieses Rezept ist an klassische französische Vorbilder angelehnt, aber mit Zutaten, die du in Deutschland leicht bekommst.

Eckdaten

Portionen: 4
Schwierigkeitsgrad: mittel
Vorbereitungszeit: ca. 25 Minuten
Kochzeit: ca. 35–40 Minuten
Gesamtzeit: ca. 1 Stunde

Zutaten

Für die Bouillabaisse

1 gelbe Zwiebel
1 kleine Fenchelknolle
1 Stange Lauch
2 Möhren
4–5 reife Tomaten oder 1 Dose (400 g) stückige Tomaten
2 EL Tomatenmark
400–500 g festkochende Kartoffeln
1 EL Fenchelsamen
10 Safranfäden
2–3 Knoblauchzehen
2–3 Lorbeerblätter
Schale von 1 Bio-Orange (dünn abgeschält, ohne Weißes)
45 ml Pastis (optional, aber sehr aromatisch)
150 ml trockener Weißwein
800–1000 ml Fischfond (aus dem Glas oder selbst gekocht)
500 g gemischter Fisch (z.B. Rotbarsch, Kabeljau, Seeteufel, Dorade – gerne mit Haut)
200 g Garnelen, roh, geschält (Schalen für den Fond mitkochen möglich)
500 g Miesmuscheln, geputzt
3 EL Olivenöl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
2–3 Zweige Thymian
Ein paar Stängel Petersilie zum Servieren

Für die klassische Rouille

150 ml Olivenöl
2 Eigelb
2–3 Knoblauchzehen
2 kleine Scheiben Baguette (ohne Rinde)
6 Safranfäden
1 Prise Salz
1 TL Dijon-Senf
1 TL mildes Paprikapulver
nach Wunsch: etwas Piment d’Espelette oder Cayenne für Schärfe
ein paar Tropfen Zitronensaft

Zum Servieren

Baguette in Scheiben
Gehackte Petersilie

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Gemüse vorbereiten

Zwiebel, Fenchel und Lauch putzen und in feine Streifen schneiden.
Möhren, Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.
Tomaten häuten (optional), entkernen und grob würfeln oder die Dosentomaten bereithalten.
Knoblauch fein hacken.

2. Basis für die Brühe ansetzen

Olivenöl in einem großen, schweren Topf erhitzen.
Zwiebel, Fenchel, Lauch und Möhren bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten glasig anschwitzen.
Fenchelsamen, Knoblauch, Safranfäden, Tomatenmark und Orangenschale zugeben, 2–3 Minuten mitrösten, bis sich die Aromen entfalten.

3. Ablöschen und Fond aufbauen

Mit Pastis (falls verwendet) ablöschen und kurz einkochen lassen.
Weißwein zugeben, aufkochen und 2–3 Minuten reduzieren.
Tomaten(würfel) und Kartoffeln einrühren.
Fischfond, Lorbeerblätter und Thymian zugeben, alles aufkochen und dann bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist und die Brühe intensiv duftet.

Optional (für eine feinere Brühe):

Orangenschale, Lorbeer und Thymian entfernen.
Einen Teil der Brühe mit Gemüse pürieren und durch ein Sieb streichen, dann wieder in den Topf geben – das macht die Suppe dichter und aromatischer.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Fisch und Meeresfrüchte garen

Fischfilets in grobe Stücke (ca. 3–4 cm) schneiden.
Miesmuscheln unter kaltem Wasser gründlich abspülen, offene oder beschädigte Muscheln aussortieren.
Garnelen kurz abwaschen und trocken tupfen.
Die Brühe leicht köchelnd halten (nicht sprudelnd kochen!).
Zuerst die Muscheln zugeben und 3–4 Minuten mit Deckel garen.
Dann Fischstücke und Garnelen einlegen, Deckel wieder aufsetzen und weitere 5–7 Minuten sanft ziehen lassen, bis der Fisch gerade eben gar, die Garnelen rosa und alle Muscheln geöffnet sind.

Nicht umrühren, sondern den Topf nur sanft rütteln, damit die Fischstücke nicht zerfallen.

5. Rouille zubereiten

Safranfäden in 1–2 EL warmem Wasser einweichen.
Baguettescheiben mit 2–4 EL heißer Fischsuppe tränken.
Eigelb, Knoblauch, Dijon-Senf, eingeweichtes Brot, Safranwasser, Salz, Paprika und ggf. Piment d’Espelette in einen Mixbecher geben.
Mit dem Stabmixer fein pürieren.
Dann nach und nach das Olivenöl in dünnem Strahl unterarbeiten, bis eine dicke, cremige Emulsion entsteht.
Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

6. Anrichten

Bouillabaisse in vorgewärmte, tiefe Teller oder Schalen schöpfen.
Mit gehackter Petersilie bestreuen.
Baguettescheiben dazu reichen und jeweils mit Rouille bestreichen.

Nährwerte & Hinweise (pro Portion, grobe Orientierung)

Kalorien: ca. 650–750 kcal
Eiweiß: ca. 40–50 g
Fett: ca. 30–40 g
Kohlenhydrate: ca. 40–50 g

Ernährung:

enthält Fisch, Meeresfrüchte und Ei (Rouille)
nicht vegetarisch, nicht vegan
kann glutenfrei zubereitet werden, wenn Baguette und Brot in der Rouille durch glutenfreie Alternativen ersetzt werden

Perfekte Weinpairings: welcher Wein zu Bouillabaisse?

Die Frage „wein zu Bouillabaisse“ ist ein Traum für alle, die Wein und Essen gerne bewusst kombinieren. Wir haben es hier mit einem intensiven, aromatischen Gericht zu tun – also braucht es Weine mit Rückgrat, Frische und Tiefe. Hier meine strukturierte Weinempfehlung:

Was ein guter Wein zur Bouillabaisse mitbringen sollte

Körper: mittel bis kräftig – der Wein darf nicht zu leicht sein, sonst geht er in der aromatischen Brühe unter.
Säure: klar und präsent, um die salzigen und umami-betonten Noten sowie die Tomatensäure auszugleichen.
Tannin: sehr wenig bis keines – Rotweine mit viel Tannin wirken zu hart zu Fisch und Safran.
Aromatik: Zitrus, Steinobst, leichte Kräuterwürze, ggf. zarte Würze – aber kein dominanter Holzeinsatz.

Weinempfehlung 1: Trockener Riesling (Mosel, Rheingau, Pfalz)

Ein trockener Riesling ist für mich die erste Wahl, wenn es um wein zu Bouillabaisse geht – insbesondere aus deutschen Regionen wie Mosel, Rheingau oder Pfalz.

Warum passt er so gut?

hohe, lebendige Säure – ideal gegen Safran, Tomate und Fischfond
Aromen von Zitrus, grünem Apfel, manchmal Kräuter und leichte Mineralität
meist kein oder nur dezenter Holzausbau

In der Praxis:

Mosel-Riesling trocken: eher filigran, sehr frisch, perfekt, wenn deine Bouillabaisse etwas leichter ausfällt.
Rheingau/Pfalz-Riesling trocken: meist etwas kräftiger, mit mehr Körper – ideal zu einer intensiven, safranbetonten Bouillabaisse.

Preis & Verfügbarkeit: Gute Flaschen bekommst du im Bereich 8–15 € bei REWE, Edeka, Kaufland und sehr schön sortiert bei Jacques' Wein-Depot.

Weinempfehlung 2: Elsässer Riesling oder Pinot Gris

Da die Bouillabaisse aus Frankreich stammt, ist ein Blick ins benachbarte Elsass naheliegend.

Riesling d’Alsace: etwas runder, oft mit reiferer Frucht (Zitrone, Pfirsich), aber ebenfalls mit guter Säure.
Pinot Gris (Grauburgunder) aus dem Elsass: vollmundiger, leicht würzig, mit feiner Restsüße – hervorragend, wenn du mit etwas mehr Schärfe (z.B. Piment d’Espelette in der Rouille) arbeitest.

Diese Weine umschmeicheln die Safranwürze und die cremige Rouille besonders schön.

Preis: In deutschen Supermärkten und Weinhandlungen meist 10–18 €, häufig bei Edeka, Kaufland und Jacques' Wein-Depot zu finden.

Weinempfehlung 3: Burgundischer Chardonnay (frisch, kaum Holz)

Ein Chardonnay aus dem Burgund, vorzugsweise aus kühleren Lagen und mit wenig Holzeinsatz (z.B. Chablis oder regionaler Bourgogne Blanc), ist eine elegante Option, wenn du einen etwas kräftigeren Weißwein suchst.

mittlerer Körper, dezente Cremigkeit
Aromen von Zitrus, grünem Apfel, manchmal etwas nussig
harmoniert wunderbar mit der cremigen Textur der Rouille und dem Fisch.

Wichtig: keine zu stark im Barrique ausgebauten Varianten – zu viel Vanille und Röstaromen würden mit Safran und Fisch konkurrieren.

Weinempfehlung 4: Südtiroler Weißburgunder oder Sauvignon Blanc

Aus Italien bieten sich vor allem Südtiroler Weißweine an:

Weißburgunder (Pinot Bianco): klar, frisch, mit feiner Frucht und eleganter Säure – sehr vielseitig und unkompliziert, ein genialer Allrounder.
Sauvignon Blanc aus Südtirol: aromatisch, kräutrig, mit Noten von Stachelbeere und Zitrus – passt großartig zur Fenchel- und Kräuternote in der Bouillabaisse.

Diese Weine findest du häufig im gehobenen Supermarkt (REWE, Edeka) und bei Fachhändlern. Preislich liegst du meist zwischen 10–18 €.

Praktische Einkaufstipps

Supermärkte (REWE, Edeka, Kaufland): Achte auf trockene Rieslinge aus benannten Regionen (Mosel, Rheingau, Pfalz) und klare Herkunftsangaben.
Jacques' Wein-Depot & lokale Weinhandlungen: Frag gezielt nach einem „trockenen, frischen Weißwein mit guter Säure, wenig Holz – ideal zu einer Bouillabaisse mit Safran“. Sommeliers dort freuen sich über so präzise Anfragen.

Wenn du unsicher bist, welche Flasche zu deinem konkreten Rezept und deiner Würze passt, hilft dir die App Vinomat: Einfach Gericht eingeben, Aromatik und Intensität anpassen – und du bekommst eine individuelle Weinempfehlung mit konkreten Flaschenvorschlägen.

Koch-Tipps & Techniken für gelingsichere Bouillabaisse

Damit deine Bouillabaisse auch wirklich nach Urlaub am Mittelmeer schmeckt, sind ein paar Details wichtig.

1. Zeit für den Fond nehmen

Die Brühe ist das Herz des Gerichts. Lass Gemüse, Fischfond und Gewürze wirklich mindestens 20 Minuten köcheln, damit sich die Aromen verbinden. Noch besser: Röst die Gemüsemischung und das Tomatenmark gut an – so entsteht Tiefe und leichte Süße.

2. Safran richtig einsetzen

Safran ist teuer – und empfindlich. Weiche die Fäden in etwas warmem Wasser oder Fischfond ein und gib sie dann zur Brühe. So entfaltet sich die Farbe und der Duft optimal. Nicht zu viel verwenden, sonst wird die Bitterkeit zu dominant.

3. Fisch schonend garen

Fisch und Meeresfrüchte brauchen nur wenige Minuten. Gib sie wirklich erst zum Schluss in die heiße, nicht mehr wild kochende Brühe und lass sie nur sanft ziehen. Sonst zerfallen die Stücke oder werden trocken.

4. Muscheln kontrollieren

Nur fest geschlossene Muscheln verwenden. Beim Garen müssen sie sich öffnen – Muscheln, die geschlossen bleiben, wegwerfen.

5. Rouille emulgieren

Die Rouille ist das i-Tüpfelchen. Öl immer langsam und in dünnem Strahl einarbeiten, während du kräftig mixst. Wird sie zu dick, kannst du mit etwas Fischsuppe oder Wasser nachjustieren.

6. Abschmecken wie ein Profi

Salz erst am Ende großzügig anpassen – die Brühe reduziert beim Köcheln.
Ein Spritzer Zitronensaft kann die Aromen zum Schluss „aufwecken“.
Wenn du später einen besonders säurebetonten Riesling servierst, salze lieber etwas kräftiger – so wirkt der Wein harmonischer.

Serviervorschläge: so wird es ein rundes Genusserlebnis

Bouillabaisse ist ein Gericht, das nach einem entspannten, geselligen Rahmen schreit.

Teller & Schalen: Serviere die Suppe in gut vorgewärmten, tiefen Tellern oder Schalen, damit sie nicht sofort auskühlt.
Brot & Rouille: Reiche reichlich Baguette und stelle die Rouille in einer Schale in die Mitte des Tisches. Jede:r kann sich nach Belieben bedienen – das macht Spaß und wirkt sehr französisch.
Wein-Serviertemperatur:
Riesling & Sauvignon Blanc: ca. 8–10 °C
kräftigere Weißweine (Burgund, Elsass, Südtirol): 10–12 °C

Zu kalt schmeckt der Wein schmal, zu warm wirkt er alkoholisch – die richtige Temperatur ist entscheidend für die perfekte Kombination von Wein und Essen.

Tischambiente: Einfache weiße Teller, Stoffservietten, vielleicht ein paar Oliven und etwas Aioli oder Tapenade als kleiner Gruß vorweg – mehr braucht es nicht.
Portionsgröße: Als Hauptgang ist die Bouillabaisse sättigend genug, als Vorspeise kannst du kleinere Portionen servieren und den Wein über mehrere Gänge begleiten.

Wenn du deine Gäste beeindrucken möchtest, serviere zuerst nur die heiße Brühe im Teller und richte Fisch und Meeresfrüchte separat an, die du am Tisch in die Suppe gibst – das wirkt besonders restaurant-like.

Fazit: Bouillabaisse & Wein – eine Reise an die Küste im eigenen Esszimmer

Mit dieser Bouillabaisse holst du dir den Geschmack der südfranzösischen Küste nach Hause – und mit der richtigen Weinempfehlung wird daraus ein echtes Gourmet-Erlebnis. Ob du dich für einen kühlen Mosel-Riesling, einen strukturierten Pfälzer, einen Elsässer Pinot Gris oder einen Südtiroler Weißburgunder entscheidest: Die perfekte Kombination aus wein zu Bouillabaisse zeigt dir, wie eindrucksvoll Wein und Essen sich gegenseitig verstärken können.

Wenn du beim nächsten Mal neue Varianten ausprobieren oder noch genauer abstimmen möchtest, welcher Wein zu welcher Abwandlung deines Rezepts passt, hilft dir Vinomat: Die App führt dich mit wenigen Klicks zu passenden Flaschen – ob aus dem Regal von REWE, Edeka, Kaufland oder aus deiner Lieblings-Weinhandlung.

Probier es aus, lade Freund:innen ein – und genieße einen Abend, an dem alles zusammenpasst: Bouillabaisse, Wein und Stimmung.