Arroz de Pato : recette française et accord vin et mets parfait

Introduction

Plat convivial par excellence, l’Arroz de Pato – le célèbre riz au canard portugais – a tout pour séduire un palais français : canard fondant, riz gorgé de jus, chouriço parfumé et surface légèrement gratinée. C’est un plat généreux, idéal pour un dîner entre amis ou un repas de famille où l’on prend le temps de partager, discuter et savourer un beau accord vin et mets.

Si tu aimes les plats mijotés comme un bon parmentier de canard ou un cassoulet, tu vas adorer cette recette : même profondeur aromatique, mais avec la texture soyeuse d’un riz cuit dans un bouillon riche. Cerise sur le gâteau, l’Arroz de Pato offre un terrain de jeu merveilleux pour le mariage parfait entre cuisine et terroirs viticoles français.

Dans cet article, tu découvriras l’histoire de ce plat, les secrets de ses ingrédients, la recette française détaillée pas à pas, puis un guide complet pour choisir le meilleur vin pour Arroz de Pato, facilement trouvable chez Nicolas, Carrefour ou dans tes caves locales.

About This Dish

L’Arroz de Pato est un grand classique de la cuisine portugaise, originaire du centre du pays, notamment de la région de Coimbra. Historiquement, il s’agit d’un plat de fête : on y utilisait le canard élevé à la ferme, que l’on transformait en un riz riche et parfumé, servi lors des grandes réunions familiales et des dimanches prolongés.

Contrairement à un simple riz au canard, l’Arroz de Pato se distingue par trois éléments forts :

• un canard d’abord cuit longuement dans l’eau salée avec laurier et aromates, puis effiloché pour obtenir une viande extrêmement tendre ;
• un riz Carolino, variété portugaise qui absorbe intensément le bouillon et les sucs du canard, tout en gardant une belle tenue ;
• le chouriço, cousin du chorizo, qui vient apporter gras, fumé et une touche légèrement pimentée.

Tout l’art du plat repose sur cette combinaison de saveurs salées, fumées, presque umami, puis sur la cuisson au four qui offre une jolie croûte dorée en surface. C’est un plat qui n’a rien à envier à nos grands classiques français : on peut le rapprocher d’un gratin de riz au canard façon Sud-Ouest, revisité à la portugaise.

Pour un public français, l’attrait est double : on retrouve la générosité d’un plat au canard – si cher à nos régions de Dordogne, du Gers ou du Pays basque – et la gourmandise d’un riz qui capte tous les parfums du bouillon. C’est aussi un terrain idéal pour explorer le mariage mets et vins avec de grands terroirs français : Bordeaux, Rhône, Loire, Bourgogne, Alsace…

Key Ingredients & Their Role

Le canard

Cœur du plat, le canard entier (environ 2 kg) apporte une viande à la fois goûteuse et riche en collagène. En le faisant mijoter dans l’eau salée avec du laurier, on obtient un bouillon parfumé qui servira ensuite à cuire le riz. La chair effilochée se mêle aux grains de riz, offrant une texture à la fois fondante et légèrement fibreuse, parfaite avec un vin rouge aux tanins souples ou un blanc structuré.

Pour le vin pour Arroz de Pato, cette richesse en matière appelle des vins capables de tenir tête au gras du canard : rouges avec une belle structure ou blancs dotés d’une bonne acidité et d’un léger gras en bouche.

Le riz Carolino

Le riz Carolino est un riz portugais à grains moyens, réputé pour sa capacité à absorber les liquides sans se défaire. Il joue ici le rôle d’éponge aromatique : il capture les sucs du canard, le bouillon, le vin blanc et les épices pour créer une base moelleuse, goûteuse, jamais pâteuse.

Son côté généreux et légèrement collant se marie très bien avec des vins qui ont une belle longueur, capables de nettoyer le palais après chaque bouchée – par exemple un Sancerre blanc vif, ou un rouge de Bordeaux aux tanins fondus.

Le chouriço

Le chouriço (environ 100 g) apporte la dimension fumée et pimentée du plat. Ses tranches disposées sur le dessus, puis dorées au four, dégagent un parfum intense qui parfume toute la cuisine. C’est lui qui introduit la note salée, charcutière, presque tapenade, qui oriente naturellement l’accord vin et mets vers des rouges de caractère ou des blancs aromatiques.

Aromates, vin blanc et huile d’olive

• Oignon et ail forment la base aromatique : en les faisant doucement revenir dans l’huile d’olive, on construit la douceur et le fond sucré-salé du plat.
• Les feuilles de laurier structurent le bouillon avec une note légèrement camphrée, très méditerranéenne.
• Le vin blanc sec (250 ml) sert à déglacer le mélange canard/oignons : il apporte fraîcheur, acidité et profondeur. On reste dans une logique de mariage parfait en cuisinant déjà avec un vin de style proche de celui qui sera servi à table.
• L’huile d’olive extra vierge enrobe le riz et soutient les saveurs.

Avec ce profil aromatique – gras du canard et de l’huile, fumé du chouriço, riz imprégné de bouillon, vin blanc et laurier – on obtient un plat à la fois généreux, salé et umami, qui réclame un vin doté de relief : soit un blanc nerveux, soit un rouge équilibré, jamais trop boisé ni trop puissant pour ne pas écraser la finesse du riz.

Recipe

Ingredients:

• 1 (environ 2 kg) Canard entier
• 300 g Riz Carolino
• 1 (environ 100 g), tranché Chouriço
• 2 moyens, finement hachés Oignon
• 4 gousses, finement hachées Ail
• 2 Feuilles de laurier
• 250 ml Vin blanc sec
• 1 cube (ou 1 c. à s. de bouillon de poulet liquide) Bouillon de poulet
• 6 c. à s. Huile d'olive extra vierge
• À ajuster au goût Sel
• À ajuster au goût Poivre noir

Instructions:

1. Plongez le canard entier dans une grande casserole d’eau salée avec une feuille de laurier et portez à ébullition. Laissez mijoter pendant environ 60 minutes jusqu’à ce que la viande soit tendre. Égouttez et réservez le bouillon. Laissez refroidir puis effilochez la viande de canard, en retirant la peau et les os.
2. Dans une grande poêle, chauffez 4 c. à s. d’huile d’olive à feu moyen. Faites revenir les oignons hachés jusqu’à ce qu’ils soient translucides, environ 5 minutes. Ajoutez l’ail et une feuille de laurier restante. Remuez pendant 1 minute.
3. Ajoutez les morceaux de canard effilochés dans la poêle avec les oignons et remuez. Déglacez avec le vin blanc. Assaisonnez le mélange avec du sel et du poivre. Laissez mijoter environ 10 minutes jusqu’à réduction du liquide.
4. Pendant ce temps, chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive dans une autre casserole. Ajoutez le riz Carolino et faites-le revenir légèrement pendant 2-3 minutes. Ajoutez un volume de bouillon réservé (environ 600 ml) pour cuire le riz, couvrant juste la surface. Mélangez et laissez cuire à feu doux-moyen pendant environ 12 minutes. Ajustez en rajoutant du bouillon si nécessaire.
5. Préchauffez votre four à 200°C (chaleur tournante) et huilez légèrement un grand plat à gratin. Étalez une couche de riz cuit dans le plat, ajoutez le mélange de canard uniformément sur le dessus, puis recouvrez du reste de riz.
6. Disposez des tranches de chouriço sur le dessus en une belle présentation. Enfournez dans la partie centrale du four pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que le plat soit doré sur le dessus.
7. Retirez le plat du four et laissez reposer pendant 5 minutes. Servez bien chaud et accompagnez si souhaité avec un verre de vin blanc sec pour un accord parfait.

Nutrition Facts (per serving):

• Calories: 550 kcal
• Protein: 35.0g
• Fat: 22.0g
• Carbohydrates: 55.0g
• Salt: 1.5g

Dietary Information: Contains gluten, Dairy-free, Nut-free

Perfect Wine Pairings

L’Arroz de Pato est un plat salé, riche et umami : le canard apporte du gras et de la profondeur, le chouriço du fumé et du sel, le riz une texture onctueuse. Pour un accord vin et mets réussi, il faut des vins capables de :

• soutenir la richesse du canard sans l’alourdir ;
• répondre au côté fumé et épicé du chouriço ;
• garder de la fraîcheur pour équilibrer l’ensemble.

Profil de vin idéal

• Corps : moyen à plein.
• Acidité : suffisamment présente pour "nettoyer" le palais après chaque bouchée.
• Tanins : souples à modérés (éviter les tanins trop durs qui heurteraient le sel et le fumé).
• Boisé : discret, pour ne pas dominer les arômes du plat.

1. Blancs de Loire : Sancerre ou Pouilly-Fumé (Loire Valley)

Un Sancerre ou un Pouilly-Fumé (Sauvignon blanc) offre une acidité ciselée, des notes d’agrumes, de pierre à fusil et parfois de fumé qui répondent merveilleusement au chouriço. Le contraste entre la fraîcheur du vin et la richesse du plat crée un mariage parfait. On trouve facilement de bons Sancerre ou Pouilly-Fumé entre 12 et 20 € chez Nicolas, Carrefour ou dans les caves locales.

2. Bordeaux rouges souples (Côtes de Bordeaux, Bordeaux Supérieur)

Pour un vin pour Arroz de Pato en version rouge, vise des Bordeaux aux tanins fondus : Côtes de Bordeaux, Castillon, ou un Bordeaux Supérieur bien fait. Le merlot apporte rondeur et fruits noirs, le cabernet structure et profondeur. Avec le canard effiloché et le riz imprégné de jus, l’accord rappelle certains plats du Sud-Ouest, tout en gardant la singularité portugaise. Budget indicatif : 10–18 € en grande distribution ou caviste.

3. Bourgogne rouge léger (Pinot Noir)

Un Pinot Noir de Bourgogne (Bourgogne rouge, Côte Chalonnaise) propose des tanins délicats, une belle acidité et des arômes de cerise, de groseille, parfois de sous-bois. Il respecte la finesse du riz et de la chair de canard sans les écraser. La touche saline du plat se marie bien avec le côté juteux et légèrement terrien du pinot.

4. Rhône Sud ou Corse : rouges épicés et souples

Un Côtes-du-Rhône à dominante grenache ou un rouge corse (Niellucciu, Sciaccarellu) offre un fruit généreux, des épices douces et des tanins ronds, parfaits avec le chouriço. Ces vins dialoguent avec le côté fumé et pimenté du plat, créant un accord chaleureux, presque solaire.

Tu peux trouver ces styles de vins :

• chez Nicolas, avec un bon conseil sur les AOC précises ;
• en grande distribution type Carrefour, souvent avec de belles sélections régionales entre 8 et 25 € ;
• dans tes caves locales, où le caviste pourra proposer des domaines plus confidentiels, parfaits pour un accord plus pointu.

Pour affiner encore ton choix, l’app Vinomat t’aidera à explorer les accords mets et vins possibles en fonction du millésime, de la région et de ton budget.

Cooking Tips & Techniques

• Cuisson du canard : veille à ne pas précipiter cette étape. Un mijotage doux d’environ 60 minutes est indispensable pour obtenir une viande qui s’effiloche facilement et un bouillon concentré. Écume au besoin pour garder un jus clair.
• Effilochage minutieux : prends le temps de retirer peau et os. Plus les morceaux sont fins, plus ils se mêleront harmonieusement au riz, sans "morceaux massifs" qui déséquilibrent la bouchée.
• Riz bien nacré : avant d’ajouter le bouillon, fais revenir le riz Carolino 2–3 minutes dans l’huile d’olive. Cette étape le rend légèrement nacré et améliore sa tenue à la cuisson.
• Gestion du bouillon : ajoute le bouillon par étapes si besoin, comme pour un risotto, tout en respectant la recette. Le riz doit être cuit mais encore légèrement ferme, car il terminera la cuisson au four.
• Assaisonnement : le chouriço est déjà salé. Goûte toujours ton mélange canard/riz avant d’ajouter du sel. Le poivre noir fraîchement moulu fera ressortir le côté fumé.
• Gratiner sans dessécher : 25 minutes à 200 °C suffisent pour obtenir une belle coloration. Si ton four est très puissant, surveille en fin de cuisson pour éviter de dessécher le riz. Tu peux couvrir la moitié du temps avec une feuille de papier alu, puis la retirer pour la phase de gratin.
• Préparation à l’avance : ce plat se réchauffe très bien. Tu peux le préparer quelques heures à l’avance, le garder au frais, puis le remettre au four à 160 °C une quinzaine de minutes avant de servir. Idéal pour un dîner sans stress, où tu peux te concentrer sur le choix du vin.

Serving Suggestions

Sers l’Arroz de Pato directement dans le grand plat à gratin, encore fumant, pour le côté convivial. Les tranches de chouriço bien dorées sur le dessus donnent tout de suite le ton : un plat généreux, gourmand, fait pour être partagé.

Pour accompagner :

• une simple salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère (huile d’olive, vinaigre de Xérès ou de vin, moutarde douce) apporte la fraîcheur nécessaire ;
• quelques herbes fraîches (persil plat, coriandre ou ciboulette) ciselées au dernier moment réveillent les saveurs du riz et du canard ;
• un peu de citron servi à part peut séduire les amateurs de contraste acidulé.

Côté mise en scène, joue la carte bistrot chic : nappage en lin, grands verres à pied, carafe de vin ou bouteille mise en avant, et pourquoi pas une petite explication sur le choix de ton vin pour Arroz de Pato. C’est l’occasion de parler de terroir, d’AOC et de mariage mets et vins avec tes invités.

Si tu sers un blanc de Loire ou un Pinot Noir de Bourgogne, pense à le rafraîchir ou le tempérer à la bonne température :

• blanc sec aromatique : 10–12 °C ;
• rouge léger : 14–16 °C ;
• rouge plus structuré (Bordeaux, Rhône) : 16–18 °C.

Conclusion

L’Arroz de Pato est bien plus qu’un simple riz au canard : c’est un plat de partage, à mi-chemin entre la tradition portugaise et la convivialité de nos grandes tablées françaises. Sa richesse aromatique, sa texture fondante et ses notes fumées en font un terrain de jeu idéal pour explorer l’accord vin et mets.

Que tu optes pour un Sancerre tendu, un Bordeaux souple ou un Pinot Noir délicat, tu trouveras sans peine le vin pour Arroz de Pato parfait chez Nicolas, Carrefour ou dans tes caves locales. Pour aller plus loin et personnaliser encore ton mariage parfait, n’hésite pas à utiliser Vinomat : l’app t’aidera à dénicher la cuvée qui sublimera ton plat, en fonction de ta cave, de ton budget et de tes envies.

Il ne te reste plus qu’à te lancer, à ouvrir une belle bouteille et à profiter de ce moment de cuisine et de dégustation, comme un vrai voyage entre Portugal et France.