Parmigiana di Melanzane : la recette parfaite et son accord vin

Qui n’a jamais rêvé de savourer un gratin d’aubergines à la parmigiana, fondant, parfumé et généreux, accompagné d’un verre de vin qui en rehausse chaque saveur ? Ce plat emblématique de la cuisine italienne, riche en umami et en douceur, est bien plus qu’un simple gratin : c’est une invitation au voyage, à la convivialité, et surtout, à l’art de l’accord vin et mets. Que vous soyez un amateur de cuisine méditerranéenne ou un passionné de vins, la parmigiana di melanzane offre une toile de fond idéale pour explorer les subtilités du mariage parfait entre nourriture et breuvage. Dans cet article, nous vous dévoilons la recette authentique, les secrets des ingrédients, et surtout, les meilleurs vins pour accompagner ce plat, en privilégiant les terroirs français et les appellations que vous trouverez facilement chez Nicolas, Carrefour ou dans votre cave locale.

À propos de ce plat

La parmigiana di melanzane, ou gratin d’aubergines à la parmigiana, est un classique de la cuisine napolitaine, originaire du sud de l’Italie. Ce plat, souvent servi en été, est le fruit d’une tradition paysanne où les légumes du potager, la mozzarella fraîche et la sauce tomate maison se marient pour créer une symphonie de saveurs. Son nom, parfois confondu avec la parmigiana de poulet, vient en réalité de Parme, mais c’est bien dans le sud de l’Italie qu’il a trouvé sa forme la plus populaire et la plus savoureuse.

Ce gratin, à la fois simple et raffiné, est le reflet d’une cuisine du partage, où chaque couche d’aubergine, de sauce tomate, de mozzarella et de parmesan raconte une histoire de terroir, de générosité et de convivialité. En France, ce plat a su conquérir les cœurs, notamment pour sa capacité à se marier avec les grands vins rouges du sud, mais aussi avec certains blancs de caractère. La parmigiana di melanzane est bien plus qu’un plat : c’est une expérience gustative, un moment de partage, et une invitation à l’exploration des accords mets et vins.

Les ingrédients clés et leur rôle

La magie de la parmigiana di melanzane réside dans la simplicité et la qualité de ses ingrédients. Chaque élément apporte sa touche unique à ce gratin, et leur harmonie est essentielle pour réussir l’accord vin et mets.

Les aubergines, ou melanzane, sont le cœur du plat. Leur texture fondante, une fois frites, absorbe la sauce tomate et les arômes du basilic, créant une base riche et savoureuse. Il est crucial de choisir des aubergines fermes et bien mûres, idéalement de saison, pour garantir une cuisson parfaite et une saveur optimale.

La sauce tomate, souvent maison, est l’autre pilier du plat. Elle doit être onctueuse, légèrement acidulée, et parfumée au basilic frais. Cette sauce, riche en umami, est le lien entre les couches de légumes et de fromage, et elle joue un rôle central dans l’accord vin et mets, en apportant une fraîcheur qui contraste avec la richesse des fromages.

La mozzarella, de préférence de bufflonne, apporte une douceur crémeuse et une onctuosité qui fondent au palais. Elle doit être bien égouttée pour éviter que le gratin ne devienne trop liquide. Le parmesan, râpé finement, ajoute une touche salée et une note de noisette qui complète parfaitement le tout.

Enfin, le basilic frais, ajouté en fin de cuisson, apporte une note herbacée et légèrement poivrée qui équilibre l’ensemble. Ces ingrédients, simples mais de qualité, sont la clé d’un mariage parfait entre nourriture et vin.

Recette

Prep Time	60 minutes
Cook Time	20 minutes
Total Time	80 minutes
Servings	4
Difficulty	Moderate

Ingredients:

3 Aubergines (grosses)
300 g Mozzarella (de préférence bufflonne)
800 g Tomates pelées en conserve
10 feuilles Basilic frais
100 g Parmigiano Reggiano (râpé finement avec une microplane)
4 c. à s. Huile d'olive
2 Ail (gousse)
Selon le goût Sel
Selon le goût Poivre noir

Instructions:

Lavez les aubergines, coupez-les en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur, saupoudrez-les de sel et laissez-les dégorger dans une passoire pendant 30 minutes. Rincez-les ensuite et séchez-les avec du papier absorbant.
Préchauffez votre four à 200°C (chaleur tournante) et positionnez la grille au milieu.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle et faites revenir les tranches d'aubergines des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Dans une casserole, chauffez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajoutez les gousses d'ail écrasées et faites-les revenir légèrement. Ajoutez les tomates pelées, écrasez-les avec une cuillère en bois, assaisonnez de sel et de poivre, et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
Coupez la mozzarella en tranches fines et préparez le basilic en le lavant délicatement.
Dans un plat allant au four, étalez une fine couche de sauce tomate, puis disposez une couche de tranches d'aubergines, ajoutez des tranches de mozzarella, des feuilles de basilic et saupoudrez de Parmigiano Reggiano. Répétez les couches jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par du Parmigiano Reggiano.
Couvrez le plat avec du papier aluminium et enfournez pendant 20 minutes. Retirez ensuite le papier aluminium et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires pour faire gratiner le dessus.
Laissez reposer la Parmigiana pendant 10 minutes avant de la servir. Décorez avec quelques feuilles de basilic frais.

Nutrition Facts (per serving):

Calories: 320 kcal
Protein: 14.0g
Fat: 25.0g
Carbohydrates: 15.0g
Salt: 1.2g

Dietary Information: Gluten-free, Contains dairy, Nut-free

Accords parfaits : quel vin avec la parmigiana di melanzane ?

Trouver le vin pour Parmigiana di Melanzane idéal, c’est réussir un mariage parfait entre la richesse du gratin et la fraîcheur du vin. Ce plat, à la fois onctueux et légèrement acidulé, demande un vin qui puisse accompagner sa complexité sans l’écraser.

Pour un accord vin et mets réussi, privilégiez des vins rouges du sud de la France, comme un Côtes-du-Rhône Villages ou un Lirac. Ces vins, à base de grenache et de syrah, offrent une belle structure, une acidité rafraîchissante et des notes de fruits rouges qui s’harmonisent parfaitement avec la sauce tomate et la mozzarella. Leur prix, généralement entre 10 et 18 €, les rend accessibles dans toutes les caves à vin, chez Nicolas ou Carrefour.

Un autre excellent choix est un rouge de Bordeaux, comme un Médoc ou un Saint-Émilion. Leur tannin souple et leur complexité aromatique apportent une touche d’équilibre au plat, sans le dominer. Pour les amateurs de blancs, un Sancerre ou un Pouilly-Fumé du Val de Loire, avec leur acidité vive et leurs notes minérales, peuvent aussi surprendre agréablement, surtout si le gratin est servi tiède.

Enfin, pour les convives qui préfèrent les vins plus légers, un rosé de Provence, bien frais, peut aussi être une belle alternative, apportant une touche de fraîcheur et de légèreté. L’essentiel est de choisir un vin qui respecte le terroir et qui, comme la parmigiana di melanzane, raconte une histoire de générosité et de partage.

Conseils de chef et astuces de préparation

Pour réussir votre parmigiana di melanzane, quelques astuces de professionnel peuvent faire toute la différence. Tout d’abord, ne négligez pas l’étape du dégorgement des aubergines : elle permet d’éliminer l’amertume et d’obtenir une texture parfaite. Utilisez du gros sel et laissez reposer les tranches pendant au moins 30 minutes.

Pour la friture, optez pour une huile neutre et chaude, mais pas trop, afin d’éviter que les aubergines ne deviennent trop grasses. Faites-les frire par petites quantités pour garantir une cuisson uniforme et une belle dorure. N’oubliez pas de bien égoutter les tranches sur du papier absorbant.

Enfin, pour la sauce tomate, prenez le temps de la laisser mijoter à feu doux : cela permet aux saveurs de se concentrer et d’obtenir une sauce onctueuse et parfumée. Et n’hésitez pas à préparer la sauce la veille : elle gagne en profondeur et en complexité.

Suggestions de service

La parmigiana di melanzane se déguste idéalement tiède, accompagnée d’une salade verte bien assaisonnée et d’un verre de vin choisi avec soin. Pour une touche d’élégance, présentez le gratin dans un plat en terre cuite, parsemé de quelques feuilles de basilic frais. Ce plat, à la fois convivial et raffiné, est parfait pour un dîner entre amis ou une soirée en famille.

Pour les amateurs de fromages, une assiette de fromages italiens, comme du pecorino ou du gorgonzola, peut compléter agréablement le repas. Et pour les desserts, une panna cotta ou une tarte aux fruits rouges apportera une touche de douceur.

Conclusion

La parmigiana di melanzane est bien plus qu’un simple gratin : c’est une invitation à l’exploration des saveurs, des terroirs et des accords mets et vins. Avec cette recette authentique et nos conseils de vin, vous êtes prêt à sublimer ce plat italien et à découvrir le mariage parfait entre nourriture et breuvage. Pour aller plus loin dans l’art de l’accord vin et mets, n’hésitez pas à explorer Vinomat, l’application qui vous guide pas à pas dans la découverte des meilleurs vins pour chaque plat. Bon appétit et à bientôt pour de nouvelles aventures gustatives !