Escalivada: Receta tradicional, maridaje de vinos y secretos para triunfar

Introducción

Hay platos que reúnen todo lo que amamos de la gastronomía española: sencillez, sabor y la capacidad de transformar una comida en un momento especial. La escalivada es uno de esos tesoros. Esta receta catalana de verduras asadas, de sabores intensos y matices ahumados, no solo es un homenaje a la huerta mediterránea, sino también una invitación al arte del maridaje con vino. Pocos platos son tan versátiles en la mesa —perfectos como tapa o entrante— y tan agradecidos cuando los acompaña una copa de buen vino español. Hoy te invito a descubrir la escalivada: su historia, sus secretos y, sobre todo, cómo elevarla con un maridaje de vinos que hará que tu mesa cante.

Sobre la escalivada: tradición, historia y cultura

La escalivada es mucho más que una receta; es la esencia del Mediterráneo en estado puro. Su nombre proviene del verbo catalán escalivar, que significa asar al rescoldo, una técnica ancestral tan ligada al fuego como a la tierra. Originaria de Cataluña, la escalivada ha conquistado mesas de toda España y más allá, apreciada por su sabor profundo y su sencillez.

En el corazón de la escalivada late el respeto por el producto: berenjenas, pimientos, cebolla y, a veces, tomate o ajo, asados lentamente hasta que su carne se vuelve melosa y su piel adquiere un toque ahumado. Tradicionalmente, las verduras se asaban en brasas de leña, impregnándose de aromas únicos. Hoy, el horno nos permite recrear ese sabor auténtico en casa, manteniendo intacta la magia de la receta.

La escalivada representa la generosidad de la cocina catalana, pero es un plato que se disfruta en toda la península —como entrante sobre pan tostado, como guarnición de pescados o carnes, e incluso como ingrediente estrella en cocas y ensaladas—. Su perfil saludable, apto para dietas sin gluten ni lácteos, y su capacidad para compartir, la convierten en protagonista de reuniones y celebraciones, fiel al espíritu social de la gastronomía española.

Ingredientes clave y su papel en la escalivada

La magia de la escalivada reside en la combinación de ingredientes sencillos pero cargados de carácter:

• Berenjenas: Aportan carnosidad, dulzor y una textura sedosa tras el asado. Su sabor umami es la base sobre la que se construye el plato.
• Pimientos rojos y amarillos: El pimiento rojo, con su dulzura y ligero toque ahumado tras el horneado, es imprescindible. El amarillo añade colorido y matices más suaves, creando contraste visual y gustativo.
• Cebolla: Asada, la cebolla se vuelve melosa y ligeramente dulce, equilibrando la intensidad de los pimientos y la berenjena.
• Ajo: Presente en la mayoría de recetas, aporta profundidad aromática y un punto picante que realza los sabores.
• Aceite de oliva virgen extra: Imprescindible para ligar las verduras y potenciar sus matices. Sus notas frutadas realzan la escalivada y la conectan con la tierra mediterránea.
• Perejil fresco: Un toque verde, fresco y aromático para terminar el plato.
• Pan tostado: El acompañante ideal, capaz de recoger los jugos y el aceite perfumado de la escalivada.

La combinación de estos ingredientes crea una sinfonía de sabores: dulces, ahumados, salados y umami. Esta complejidad pide vinos capaces de acompañar la intensidad y frescura, y por eso la escalivada es un plato que brilla con maridajes bien elegidos. ¿Buscas inspiración? Vinomat es la herramienta perfecta para descubrir qué vino realza cada matiz de tu receta escalivada.

Receta

Ingredientes:

• 2 medianas Berenjenas
• 2 grandes Pimientos rojos
• 1 grande Pimientos amarillos
• 2 medianas Cebollas
• 2 dientes Ajo
• 4 cdas Aceite de oliva virgen extra
• Al gusto Sal
• Al gusto Pimienta negra recién molida
• Para decorar Perejil fresco
• 8 rebanadas Pan tostado

Instrucciones:

1. Precalienta el horno a 200°C y coloca la rejilla en la parte media.
2. Lava y seca las berenjenas, pimientos y cebollas. Pela los dientes de ajo y resérvalos.
3. Coloca las berenjenas, los pimientos y las cebollas en una bandeja para hornear cubierta con papel de aluminio. Hornea durante 35-45 minutos, girando ocasionalmente los ingredientes para que se asen de manera uniforme.
4. Retira las verduras del horno. Deja que se enfríen ligeramente para poder manipularlas con facilidad.
5. Pela las berenjenas, los pimientos y las cebollas. Deshecha la piel y las semillas de los pimientos. Corta las verduras en tiras alargadas y colócalas en un plato hondo o una fuente.
6. Pica finamente los dientes de ajo y mézclalos con las tiras de verduras.
7. Rocía las verduras con las 4 cdas de aceite de oliva virgen extra y sazona al gusto con sal y pimienta negra recién molida.
8. Tapa el plato con film transparente o un paño y deja reposar a temperatura ambiente durante 20-30 minutos para que los sabores se mezclen.
9. Antes de servir, decora con perejil fresco picado y acompaña con rebanadas de pan tostado.
10. Presenta la escalivada en un plato o fuente elegante, colocando las tiras de verduras de forma estética y alternando los colores.

Valores nutricionales (por ración):

• Calorías: 180 kcal
• Proteína: 3.0g
• Grasas: 12.0g
• Carbohidratos: 15.0g
• Sal: 0.6g

Información dietética: Sin gluten, sin lácteos, sin frutos secos

Maridaje perfecto: vinos ideales para la escalivada

Uno de los grandes placeres de la escalivada es su versatilidad en el maridaje. La combinación de sabores ahumados, dulces y salados pide vinos que realcen la experiencia sin enmascarar la delicadeza del plato. Aquí tienes una guía experta para acertar:

¿Por qué estos vinos?

• La escalivada tiene sabores intensos y textura jugosa, pero carece de proteínas animales. Por eso, los vinos con demasiados taninos pueden resultar dominantes. Buscamos frescura, acidez y una estructura media, que acompañen y limpien el paladar sin restar protagonismo a las verduras.

Características recomendadas:

• Cuerpo medio
• Buena acidez (refresca y equilibra la sensación grasa del aceite de oliva)
• Notas frutales y florales
• Tanicidad baja o moderada

Recomendaciones específicas:

• Rosado de Navarra o Rioja: Los rosados de estas D.O. son frescos, con notas de fruta roja y buena acidez. Maridan de maravilla con la escalivada, aportando alegría y frescura. Precio: desde 6-10 € en El Corte Inglés o Carrefour.
• Garnacha joven (Campo de Borja, Calatayud, Priorat): La suavidad y la fruta de la garnacha joven acompañan perfectamente el dulzor de las verduras. Busca etiquetas de Priorat o Terra Alta si quieres un plus de mineralidad. En vinotecas locales puedes encontrar opciones desde 8-15 €.
• Blanco de Rueda (Verdejo): Un verdejo aromático y con buena acidez es excelente para resaltar la frescura del plato, sobre todo si sirves la escalivada fría. Su perfil herbal y frutal casa con el toque vegetal de la receta. Precios entre 7-12 € en supermercados y bodegas.
• Albariño de Rías Baixas: Si prefieres un blanco con más nervio, el Albariño es tu aliado. Su frescura, notas cítricas y mineralidad realzan la escalivada y refrescan el paladar. Ideal para comidas veraniegas al aire libre. Disponibles desde 10 € en tiendas especializadas.
• Tinto joven de maceración carbónica (Rioja o Ribera del Duero joven): Para los amantes del tinto, elige un vino joven, suave, con taninos amables. Las notas de fruta fresca y la ligereza acompañan bien las verduras asadas.

¿Dónde encontrarlos? Tanto El Corte Inglés como Carrefour ofrecen una gran selección de estos vinos, al igual que las vinotecas locales, donde además recibirás asesoramiento experto. Utiliza Vinomat para encontrar maridajes personalizados y descubrir nuevas D.O. que te sorprenderán.

Consejos de cocina y técnicas para una escalivada perfecta

• La calidad importa: Elige verduras frescas y de temporada. Cuanto más frescos los ingredientes, más sabrosa será tu escalivada.
• El asado, sin prisas: No te precipites. Un asado lento permite que las verduras caramelicen y desarrollen ese sabor ahumado tan característico. Gira las piezas varias veces para que se cocinen de manera uniforme.
• Truco del sudado: Al sacar las verduras del horno, cúbrelas con un paño limpio o papel de cocina unos minutos. El vapor facilita pelarlas sin esfuerzo y ayuda a que retengan su jugosidad.
• Corta en tiras, no en cubos: La presentación tradicional es en tiras largas, alternando colores. Así cada bocado recoge todos los matices.
• Aceite de oliva virgen extra, siempre: No escatimes en la calidad del aceite. Un buen AOVE realza el plato y le da ese toque final inconfundible.
• Reposo esencial: Deja que la escalivada repose al menos 20 minutos antes de servir. Esto permite que los sabores se integren y el plato gane en profundidad.
• Varía y experimenta: Añade tomates asados, unas lascas de bonito en conserva o incluso unas anchoas para crear recetas con escalivada diferentes y elevar la experiencia.

Sugerencias de presentación y servicio

La escalivada es una fiesta para la vista y el paladar. Sirve las tiras de verduras alternando colores en una fuente elegante, rocía con un buen chorro de aceite de oliva y espolvorea con perejil fresco. Acompaña con pan tostado crujiente —ideal para recoger ese jugo delicioso— y, si quieres, añade unas aceitunas negras o unas lascas de ventresca de bonito para una versión más festiva.

En reuniones informales, sírvela como tapa junto a otras recetas españolas: tortilla, jamón ibérico o queso manchego. Para cenas más formales, la escalivada puede ser el entrante perfecto antes de un pescado al horno o una carne asada. Y por supuesto, no olvides la copa de vino: un maridaje bien elegido transforma la experiencia en algo memorable.

¿Te animas a compartir esta tradición? Hazlo al estilo español: rodeado de amigos, vino y buenas historias.

Conclusión: la escalivada y el arte del maridaje

La escalivada es mucho más que una receta catalana: es una celebración de la tierra, el fuego y la buena compañía. Su sabor intenso y su sencillez la hacen única, y su versatilidad abre la puerta a infinidad de maridajes con los grandes vinos de España. Desde un rosado de Rioja a un blanco de Rías Baixas, cada copa realza los matices de las verduras asadas y convierte cualquier comida en una fiesta.

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