Caldo gallego: receta tradicional y maridaje de vino

Caldo gallego: tradición en el plato y vino en la copa

Si hay un plato que sabe a invierno, a casa y a pueblo, ese es el caldo gallego. Humeante, contundente pero humilde, está hecho para compartir en familia mientras fuera hace frío y en la mesa no falta una buena botella de vino. Y es que este clásico de la cocina gallega no solo reconforta el cuerpo: bien acompañado, puede convertirse en una auténtica experiencia de maridaje.

En este artículo vas a descubrir la receta caldo gallego más fiel al espíritu tradicional, con grelos, patatas, chorizo y su imprescindible unto, y además te contaré con qué vinos españoles maridarlo para que tu mesa tenga nivel de casa de comidas gallega… pero en tu salón. Con ayuda de Vinomat, podrás ajustar aún más el maridaje a tu gusto y a las botellas que tengas a mano.

Sobre este plato: el alma de Galicia en un caldo

El caldo gallego es uno de los grandes iconos de la gastronomía de Galicia, tan representativo como el pulpo á feira o la empanada. Nació como plato humilde de aprovechamiento, pensado para alimentar a los campesinos en los días de trabajo duro y de frío intenso, con lo que se tenía a mano: patatas, legumbres, verduras de temporada y algo de cerdo curado.

Su base es sencilla: patata, alubia blanca (o habas pequeñas), grelos o berzas, lacón, chorizo y unto. Pero como ocurre con casi todas las recetas tradicionales, hay tantas versiones como casas. En algunas zonas se usan berzas o repollo en lugar de grelos, en otras se prescinde del chorizo, y en otras el caldo es más ligero, casi transparente. Lo importante es el sabor profundo, ligeramente salado, con ese punto ahumado y graso que solo da el cerdo curado y el unto.

La receta autentica de caldo gallego conserva ese espíritu de cocina lenta, sin prisas, donde la olla se queda al fuego un par de horas y el aroma se reparte por toda la casa. Es un plato que no entiende de prisas ni de microondas: cuanto más tiempo se deja reposar, más rico está.

Dentro de la gastronomía española, el caldo gallego receta tradicional representa a la perfección la cocina de cuchara del norte: reconfortante, honesta, cargada de producto local y ligada al calendario agrícola. Es perfecto para un menú informal de invierno, para servir en cazuelas de barro, con pan gallego en abundancia y una buena selección de vinos españoles en la mesa.

Ingredientes clave del caldo gallego y su papel en el plato

Aunque la lista de ingredientes puede variar, hay tres que definen el carácter del caldo gallego y que marcan su sabor y textura:

Grelos (o berzas, o nabizas)

Los grelos son casi la firma del caldo. Aportan un punto vegetal intenso, ligeramente amargo, que equilibra la grasa del cerdo y del unto. Cuando no hay grelos, se recurre a berzas, nabizas o incluso repollo, pero el resultado cambia: los grelos dan un perfil más rústico y marcado, ideal para quien disfruta de sabores potentes.

A nivel de maridaje, ese toque amargo y vegetal pide vinos con buena frescura y sin exceso de tanino, para no chocar con la ligera amargosidad de la verdura.

Patatas

La patata es la encargada de dar cuerpo. Se suele cascascar (romper, no cortar limpio) para que suelte almidón y espese el caldo de forma natural. Contribuye a la textura cremosa, envolvente, y suaviza el conjunto, haciendo que cada cucharada sea pura confort food.

En términos de vino, ese volumen en boca admite tanto blancos con algo de untuosidad como tintos jóvenes de cuerpo medio, que acompañen sin dominar.

Chorizo y lacón

El chorizo gallego (a menudo ahumado) y el lacón aportan el perfil cárnico, salado y umami que define el caldo. También dan color y un fondo ahumado muy característico, especialmente si se utiliza chorizo curado gallego.

Esa combinación de sal, grasa y ahumado se lleva de maravilla con vinos de buena acidez (para limpiar el paladar) y tanino moderado, que aguanten el embate de la grasa pero sin agresividad.

Unto

El unto es la grasa blanca que recubre los intestinos del cerdo, curada y usada tradicionalmente en la cocina gallega. Es el ingrediente que marca la frontera entre un simple caldo con verduras y un auténtico caldo gallego: da un sabor inconfundible, profundo, ligeramente ahumado, casi casero al instante.

El unto intensifica la sensación grasa en boca, por lo que el vino ideal debe tener frescura y nervio: acidez viva, cierta verticalidad y, si es tinto, tanino pulido.

Con estos ingredientes bien equilibrados, el caldo gallego se convierte en un plato perfecto para jugar con maridajes: puedes ir desde blancos atlánticos muy frescos hasta tintos suaves de Rioja o Ribeira Sacra, pasando por mencías jugosas o godellos con volumen.

Receta de caldo gallego tradicional

A continuación tienes una receta caldo gallego muy fiel al estilo clásico, pensada para que puedas prepararla en casa sin complicaciones.

Ficha rápida

Raciones: 6 personas
Tiempo de preparación: 20 minutos (más remojo previo)
Tiempo de cocción: 2 horas – 2 horas y 30 minutos
Dificultad: Fácil – requiere solo tiempo y mimo

Ingredientes

Para 6 raciones aproximadas:

100 g de alubias blancas secas (o habas pequeñas) puestas en remojo la noche anterior
1 manojo de grelos (unos 500 g) o, en su defecto, berzas/nabizas
4 patatas medianas (unos 500 g)
1 trozo de lacón salado (250–300 g), desalado según su punto de sal
1 hueso de espinazo o caña de ternera (opcional, pero da fondo)
1–2 chorizos gallegos (mejor ahumados)
25–30 g de unto de cerdo
Agua (unos 4–5 litros, según el tamaño de la olla)
Sal al gusto

Elaboración paso a paso

La víspera: remojar y desalar

Pon las alubias en remojo en abundante agua fría unas 12 horas.
Si el lacón está muy salado, déjalo en agua fría entre 12 y 24 horas, cambiando el agua al menos una vez.

Cocer las alubias y las carnes

En una olla grande, coloca las alubias escurridas, el lacón y el hueso de espinazo o caña de ternera. Cubre con 4–5 litros de agua fría.
Lleva a ebullición a fuego medio-alto. Cuando rompa a hervir, baja un poco el fuego, desespuma la superficie y deja cocer suavemente unos 45–60 minutos, hasta que las alubias empiecen a estar tiernas.

Añadir el unto y el chorizo

Incorpora el unto y los chorizos a la olla.
Sigue cociendo a fuego medio unos 30 minutos más, para que el unto se funda y el chorizo perfume el caldo.

Preparar las patatas y los grelos

Pela las patatas y cáscalas (rompiéndolas con el cuchillo, no cortándolas en trozos limpios) para que suelten almidón y espesen el caldo.
Lava los grelos, retira los tallos más duros y trocéalos grandes o pártelos con las manos.

Incorporar patatas y verdura

Añade las patatas al caldo y cuece unos 15 minutos.
Después incorpora los grelos. Deja hervir a fuego vivo unos 20–30 minutos, hasta que patatas y verdura estén tiernas.

Probar, ajustar y reposar

Prueba de sal y rectifica si es necesario (recuerda que el lacón y el chorizo aportan sal).
Retira el lacón, el chorizo y el hueso. Deja reposar el caldo 10–15 minutos antes de servir.

Servir

Deshuesa el lacón y córtalo en trozos. Corta el chorizo en rodajas.
Sirve el caldo gallego bien caliente en platos hondos o cuncas de barro, con el lacón y el chorizo repartidos por encima o en fuente aparte.

Información nutricional aproximada (por ración)

Valores orientativos para una ración de 1 plato generoso:

Calorías: 350–450 kcal
Proteínas: 18–22 g
Grasas: 18–25 g (con predominio de grasa procedente del cerdo)
Hidratos de carbono: 30–35 g (sobre todo de patata y alubia)
Fibra: 6–8 g

Información dietética

Apto para: dieta sin gluten (si el chorizo no lleva trazas), amantes de la cocina tradicional.
No apto para: dietas vegetarianas/veganas, dietas bajas en grasa, dietas bajas en sodio (por el contenido en curados).

Si quieres aligerar la receta, puedes reducir la cantidad de chorizo y unto, o usar más verdura y menos carne, pero entonces te alejarás un poco de la caldo gallego receta tradicional.

Maridaje perfecto: vinos para caldo gallego

Hablemos de lo que de verdad nos gusta: ¿qué vino elegir para este plato? El caldo gallego combina grasa de cerdo, salinidad, sabor ahumado y un punto vegetal amargo, así que el vino ideal debe:

Tener buena acidez para limpiar la grasa y refrescar el paladar.
No ser demasiado tánico, para no chocar con los grelos.
Tener cuerpo medio, que aguante el peso del plato sin taparlo.

1. Albariño de Rías Baixas (DO Rías Baixas)

Seguramente, el maridaje más natural: un Albariño joven, fresco, con buena acidez y notas cítricas y de fruta de hueso. Su perfil atlántico casa a la perfección con la tradición gallega y equilibra la grasa del lacón y el unto.

Por qué funciona: acidez alta, cuerpo medio, frescura salina que aligera el conjunto.
Dónde encontrarlo: gran selección en El Corte Inglés, Carrefour y vinotecas locales.
Precio orientativo: buenos Albariños entre 8 y 15 €.

2. Godello de Valdeorras o Bierzo (DO Valdeorras/DO Bierzo)

Si te gusta un blanco con más volumen, un Godello es ideal. Suele tener más cuerpo, cierta untuosidad y notas de fruta madura y flores blancas, sin perder una acidez bonita.

Por qué funciona: acompaña la textura cremosa del caldo y se integra muy bien con el punto untuoso del unto.
Dónde encontrarlo: referencias interesantes en vinotecas locales y grandes superficies.
Precio orientativo: 9–15 €.

3. Mencía joven de Ribeira Sacra o Bierzo (DO Ribeira Sacra/DO Bierzo)

Si prefieres tinto, apuesta por una Mencía joven o de poca crianza. Son tintos de cuerpo medio, muy aromáticos (fruta roja, violetas, notas herbales) y con tanino suave.

Por qué funciona: el tanino no es agresivo, la acidez es marcada y el carácter ligeramente vegetal acompaña bien a los grelos.
Dónde encontrarlo: cada vez más presencia en El Corte Inglés y Carrefour; muy habituales en vinotecas gallegas.
Precio orientativo: 7–12 €.

4. Tintos suaves de Rioja o Ribera del Duero (crianza ligera)

Si en casa sois de clásicos, también puedes maridar el caldo gallego con tintos de Rioja o Ribera del Duero, mejor si son jóvenes o crianzas ligeros, de fruta viva y madera bien integrada.

Por qué funcionan: la fruta roja y la madera suave acompañan el lacón y el chorizo; la acidez de muchos Riojas equilibra la grasa. En Ribera, busca vinos no excesivamente tánicos.
Dónde encontrarlos: mucha oferta en supermercados como Carrefour y El Corte Inglés, y en vinotecas locales de cualquier ciudad.
Precio orientativo: muy buenas opciones entre 6 y 15 €.

Para afinar aún más el maridaje según la versión de tu caldo (más o menos graso, con más verdura, con más chorizo, etc.), puedes apoyarte en Vinomat, que te recomienda estilos de vino y denominaciones de origen concretas en función de tu receta y del perfil que más te guste.

Trucos y técnicas para un caldo gallego perfecto

Para que tu caldo gallego quede de escándalo, hay algunos detalles que marcan la diferencia:

Desalar bien el lacón: si te pasas de sal, el caldo se estropea. Mejor desalar de más y corregir con sal al final que quedarte corto de remojo.
Cocer siempre desde agua fría: tanto alubias como carnes deben empezar en agua fría para que suelten bien sus jugos y el sabor quede en el caldo, no al revés.
Cortar las patatas cascándolas: esto no es capricho, es clave para que el caldo engorde de forma natural.
No te pases con el unto: da un sabor increíble, pero en exceso puede resultar pesado. Entre 25 y 30 g suelen ser suficientes para una olla familiar.
Espumar al principio: retirar las impurezas en los primeros hervores deja un caldo más limpio de sabor y aspecto.
Añadir las verduras al final: los grelos demasiado cocidos pueden perder color y sabor. Mejor incorporarlos cuando las patatas ya están casi hechas y darles el tiempo justo.
Reposo obligatorio: deja que el caldo se asiente 10–15 minutos (o incluso unas horas, recalentándolo después). Los sabores se integran y gana profundidad.

Si haces mucha cantidad, el caldo gallego se congela de maravilla. Puedes separar parte del caldo sin patata para congelar y añadir patatas nuevas al recalentarlo, para que no se deshagan demasiado.

Cómo servir el caldo gallego y disfrutarlo al máximo

La presentación de este plato pide sencillez y autenticidad:

Vajilla: lo ideal son cuncas de barro o platos hondos blancos que dejen lucir el color del caldo y la verdura.
Carne aparte o dentro: puedes servir el lacón y el chorizo troceados dentro del caldo o en una fuente aparte para que cada uno se sirva a su gusto, como se hace en muchas casas gallegas.
Pan imprescindible: acompaña con un buen pan gallego o, en su defecto, pan de corteza crujiente y miga densa. Este es un plato que pide mojar.
Orden del menú: el caldo gallego funciona muy bien como plato único en cenas de invierno o como primer plato potente en comidas largas de domingo.

Para redondear la experiencia, cuida también el servicio del vino:

Sirve el blanco (Albariño, Godello, Rueda) bien fresco, alrededor de 8–10 ºC.
Los tintos jóvenes (Mencía, Rioja joven) agradecen unos 14–15 ºC, lejos del calor de la cocina.
No tengas miedo de abrir dos botellas diferentes para comparar maridajes: es una manera fantástica de aprender y disfrutar.

Pon música suave, llena la mesa de platos hondos, pan y vino, y deja que el aroma del caldo lo haga todo. Al final, se trata de eso: de compartir, de charlar, de repetir plato sin mirar el reloj.

Conclusión: un caldo gallego, muchos vinos por descubrir

Preparar caldo gallego en casa es una forma preciosa de traer a tu mesa la esencia de la cocina gallega: producto sencillo, tiempo, y mucho cariño. Con esta caldo gallego receta tradicional tendrás una base perfecta para disfrutar en familia o con amigos, y para jugar con diferentes vinos españoles hasta encontrar tu combinación ideal.

Apóyate en Vinomat para descubrir nuevas propuestas de maridaje, desde Albariños frescos hasta Mencías jugosas o crianzas suaves de Rioja y Ribera del Duero, disponibles en El Corte Inglés, Carrefour o en tu vinoteca de confianza. La próxima vez que prepares caldo gallego, abre una buena botella, sirve el caldo bien caliente… y deja que el maridaje haga la magia.