Osso Buco: Receta Tradicional y Maridaje de Vino Perfecto para una Cena Española Especial

Introducción

¿Te imaginas una tarde de domingo, la casa llena de aromas a estofado, una buena compañía y una botella de vino esperando en la mesa? El osso buco es uno de esos platos que transforman una cena en un evento memorable. Su carne tierna, la salsa untuosa y ese toque cítrico de la gremolata hacen que cada bocado sea una celebración. Pero, ¿sabes cuál es el secreto para llevar este plato al siguiente nivel? El maridaje con vino. En España, donde el vino es casi un miembro más de la familia, encontrar la combinación perfecta entre un guiso contundente como el osso buco y un buen vino español es todo un arte. Con esta receta y nuestras recomendaciones de vinos de Rioja, Ribera del Duero, Priorat, Rueda y Rías Baixas, vas a convertir cualquier comida en una experiencia gastronómica inolvidable. ¡Y no te preocupes por dónde encontrar esos vinos! Desde El Corte Inglés y Carrefour hasta tu vinoteca de barrio, en España tenemos la suerte de acceder a una gran variedad de vinos de calidad a precios razonables (entre 6 y 15 €). Acompáñanos en este viaje culinario y descubre cómo el osso buco y el vino pueden ser la pareja perfecta para tu próxima reunión.

Sobre este plato

El osso buco, aunque de origen italiano, ha encontrado su hueco en la cocina española gracias a su carácter rotundo y su capacidad para reunir a la mesa. Su nombre, que significa “hueso con agujero”, hace referencia al hueso de la pierna de ternera, relleno de tuétano, que aporta una textura sedosa y un sabor profundo a la salsa. En España, valoramos los guisos de cuchara, esos que se preparan con mimo y se disfrutan en buena compañía, preferiblemente con una copa de vino en la mano.

La versión que te proponemos aquí respeta la esencia del plato tradicional, pero con un toque mediterráneo: el uso del aceite de oliva virgen extra, el sofrito de verduras y ese toque fresco de la gremolata (ralladura de limón y perejil) que despierta todos los sabores. Es un plato que pide calma: la carne necesita su tiempo para quedar melosa, y la salsa, reducida a fuego lento, se convierte en el alma del plato. ¿El resultado? Un festín para los sentidos, ideal para compartir en esas cenas largas, tan nuestras, donde la conversación y el buen vino fluyen sin prisa.

Ingredientes clave y su papel

Cada ingrediente en el osso buco tiene una misión clara, y juntos crean una sinfonía de sabores umami, salados y ligeramente ácidos. Aquí te contamos por qué cada uno es imprescindible y cómo influyen en el maridaje con vino.

Jarrete de ternera con hueso (osso buco): La estrella del plato. El hueso con tuétano aporta jugosidad y un sabor intenso, mientras que la carne, rica en colágeno, se deshace tras la cocción lenta. Esa untuosidad y profundidad de sabor piden a gritos un vino con cuerpo y estructura, capaz de no quedar eclipsado por la riqueza del plato.

Harina de trigo: Un ligero rebozado antes de dorar la carne ayuda a sellarla y a espesar ligeramente la salsa, aportando textura y ayudando a que los sabores se integren.

Mantequilla y aceite de oliva virgen extra: La mantequilla aporta cremosidad y redondez, mientras que el aceite de oliva, tan nuestro, da un toque mediterráneo y frutado. Esta combinación de grasas es clave para una salsa sedosa, ideal para mojar pan (¡una tradición muy española!).

Cebolla, ajo, zanahoria y apio: El sofrito de verduras es la base de la salsa. La cebolla y el ajo aportan profundidad, la zanahoria da un punto de dulzor natural y el apio, un toque herbáceo. Este fondo vegetal es el puente perfecto entre la carne y el vino, ya que suaviza la potencia del plato y permite que los aromas del vino se expresen.

Tomate: Los tomates enlatados, pelados y troceados, aportan acidez y umami, equilibrando la riqueza de la carne. El tomate es un gran aliado para maridar con vinos tintos españoles, ya que su acidez natural realza la fruta del vino.

Caldo de ternera: Es el líquido que cocina la carne a fuego lento, extrayendo todos los sabores y convirtiéndose en una salsa concentrada. Un buen caldo casero marca la diferencia.

Vino blanco seco: Aunque el osso buco suele asociarse al vino tinto, el vino blanco seco usado para desglasar la cazuela aporta frescura y acidez, equilibrando la salsa y preparando el paladar para el maridaje con vino tinto.

Ralladura de limón y perejil (gremolata): El toque final. La acidez cítrica y el frescor del perejil cortan la grasa y realzan todos los sabores. Este contraste es fundamental para que el vino no se sienta pesado y para limpiar el paladar entre bocado y bocado.

Receta

Ingredientes:

• 4 piezas (de 250 g cada una) Jarrete de ternera con hueso (osso buco)
• 1/4 taza Harina de trigo
• 2 cdas Mantequilla sin sal
• 3 cdas Aceite de oliva virgen extra
• 1 grande (picada finamente) Cebolla
• 4 dientes (picados finamente) Ajo
• 1 grande (picada finamente) Zanahoria
• 2 ramitas (picadas finamente) Apio
• 400 g Tomates enlatados (pelados y troceados)
• 2 tazas Caldo de ternera
• 1 taza Vino blanco seco
• 1 cda Ralladura de limón (finamente rallada con microplane)
• 2 cdas (picado finamente) Perejil fresco
• al gusto Sal
• al gusto Pimienta negra recién molida

Elaboración:

1. En un plato plano, enharina ligeramente los jarretes de ternera y sacude el exceso.
2. Calienta 2 cdas de aceite de oliva en una cazuela grande a fuego medio-alto. Dora los jarretes por ambos lados, unos 4-5 minutos por lado. Retira y reserva.
3. En la misma cazuela, añade la mantequilla y 1 cda de aceite de oliva. A fuego medio, sofríe la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio por 8-10 minutos, hasta que estén tiernos.
4. Desglasa la cazuela con el vino blanco, raspando los restos dorados del fondo. Cocina hasta que el líquido se reduzca a la mitad, durante 3-5 minutos.
5. Agrega los tomates troceados y el caldo de ternera. Remueve y sazona con sal y pimienta al gusto.
6. Regresa los jarretes a la cazuela y asegúrate de que el líquido cubra al menos dos tercios de la carne. Lleva a ebullición, reduce el fuego, tapa y cocina a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos, volteando los jarretes cada 30 minutos.
7. Destapa la cazuela y cocina a fuego lento durante otros 30 minutos para espesar la salsa, si es necesario.
8. Mezcla la ralladura de limón con el perejil fresco para preparar la gremolata.
9. Para servir, coloca un jarrete en cada plato acompañado de la salsa. Decora con la gremolata por encima y acompaña, si deseas, con puré de patatas o risotto.
10. Presenta el plato en cazuelas individuales o en una fuente rústica para una apariencia auténtica.

Información nutricional (por ración):

• Calorías: 450 kcal
• Proteínas: 35.0g
• Grasas: 28.0g
• Hidratos de carbono: 12.0g
• Sal: 2.0g

Información dietética: Sin gluten, Contiene lácteos, Sin frutos secos

Maridaje de vino perfecto para Osso Buco

El osso buco es un plato contundente, lleno de matices umami, grasa sedosa y un toque ácido gracias a la gremolata. Por eso, el maridaje con vino debe ser cuidadoso: buscamos un vino con cuerpo, buena acidez y taninos suaves, capaz de complementar la riqueza del plato sin apagarlo. En España, tenemos la suerte de contar con una gran variedad de vinos que cumplen a la perfección este papel, y aquí te damos algunas ideas para que tu próxima cena sea inolvidable.

Rioja Reserva: Un clásico que nunca falla. Los vinos de Rioja Reserva, con su crianza en barrica, aportan notas de vainilla, especias y fruta madura que armonizan con la carne y la salsa. Su acidez media y taninos integrados los hacen ideales para platos de cocción lenta como el osso buco. Puedes encontrar excelentes opciones entre 10 y 15 € en El Corte Inglés, Carrefour o tu vinoteca de confianza.

Ribera del Duero Crianza: Si prefieres un vino más potente, un Ribera del Duero Crianza, con su fruta negra intensa y taninos presentes pero elegantes, es una combinación perfecta. Estos vinos suelen tener un cuerpo importante, lo que les permite no quedar eclipsados por la grasa y el sabor del osso buco.

Priorat: Para los amantes de los vinos con carácter, un Priorat joven o con poca crianza puede ser una opción sorprendente. Sus notas minerales, su fruta concentrada y su acidez vibrante cortan la grasa y realzan los sabores del plato. Eso sí, elige un Priorat que no esté demasiado tánico para no secar el paladar.

Rueda Verdejo: Si quieres romper moldes, prueba a maridar el osso buco con un Rueda Verdejo de buena acidez y cuerpo. La frescura y el carácter cítrico de este vino blanco pueden equilibrar la riqueza del plato, especialmente si la gremolata está bien presente.

Rías Baixas Albariño: Otra opción para los valientes: un Albariño de Rías Baixas, con su acidez marcada y sus notas cítricas, puede hacer un contraste interesante con la untuosidad del osso buco. Es una combinación poco convencional, pero que puede sorprender gratamente.

Consejos para elegir tu vino: Busca vinos con una acidez notable, ya que ayudan a limpiar el paladar y a equilibrar la grasa del plato. Los taninos deben estar presentes pero no ser agresivos. Y recuerda: el maridaje es personal, así que no dudes en experimentar con diferentes estilos hasta encontrar tu combinación perfecta. Para descubrir más opciones y recibir recomendaciones personalizadas, apps como Vinomat pueden ser tu aliado perfecto.

Consejos y técnicas de cocina

Preparar un osso buco de diez no es complicado, pero sí requiere atención a los detalles. Aquí tienes algunos trucos de cocina para que tu plato quede impecable:

Elige bien la carne: El jarrete de ternera debe ser de buena calidad, preferiblemente de raza autóctona o de carne madurada. El hueso con tuétano es imprescindible para obtener una salsa cremosa y sabrosa.

Sella la carne a fuego vivo: Dorar bien los trozos de osso buco antes de guisarlos es clave para desarrollar sabores profundos y para que la carne quede jugosa por dentro.

No te pases con la harina: Un ligero rebozado es suficiente. Demasiada harina puede hacer que la salsa quede espesa y pastosa.

Cocina a fuego lento: La paciencia es tu mejor aliada. La carne debe cocerse lentamente para que el colágeno se transforme en gelatina y la textura sea melosa. Si la salsa se reduce demasiado, añade un poco más de caldo o agua, pero nunca en exceso.

Rectifica de sal al final: Los sabores se concentran durante la cocción, así que es mejor sazonar al final para no pasarse.

Prepara la gremolata en el último momento: La ralladura de limón y el perejil deben estar frescos para aportar su máxima fragancia y acidez.

Sirve en cazuela de barro: Para una presentación auténtica y para mantener el calor, sirve el osso buco en cazuelas individuales o en una fuente de barro.

Sugerencias de presentación y acompañamiento

El osso buco es un plato de compartir, ideal para una comida familiar o una cena con amigos. Aquí tienes algunas ideas para que la experiencia sea redonda:

Acompaña con puré de patatas o risotto: La cremosidad del puré o la untuosidad del risotto son el contrapunto perfecto para la salsa del osso buco. Si quieres un toque más español, prueba con unas patatas panaderas o un arroz meloso.

No olvides el pan: La salsa del osso buco es de las que piden mojar y rebañar hasta la última gota. Un buen pan de pueblo es imprescindible en la mesa.

Decora con la gremolata: Espolvorea la mezcla de perejil y ralladura de limón justo antes de servir para aportar frescor y color.

El vino, siempre a mano: Sirve las copas de vino desde el principio y deja que cada comensal elija su maridaje favorito. Anima a probar diferentes combinaciones y comparte impresiones.

Crea ambiente: Enciende unas velas, pon música de fondo y haz que la comida sea un momento especial. En España, comer es mucho más que alimentarse: es un ritual de disfrute y convivencia.

Conclusión

El osso buco es mucho más que un estofado: es una experiencia sensorial que une tradición, técnica y pasión por la buena mesa. Con esta receta y nuestros consejos de maridaje con vinos españoles, tienes todo lo necesario para sorprender a tus invitados y disfrutar de una cena memorable. Recuerda que la cocina es un viaje de descubrimiento, y que cada plato es una oportunidad para explorar nuevas combinaciones de sabores y aromas.

¿Te animas a probar? Prepara tu osso buco, elige tu vino favorito (o déjate guiar por Vinomat para encontrar la combinación perfecta) y convierte tu próxima comida en una celebración de los sentidos. ¡Salud, buen provecho y que la mesa siempre esté llena de historias y buenos vinos!

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