Receta auténtica de saltimbocca napolitano y maridaje perfecto con vinos españoles

Introducción: El encanto del saltimbocca napolitano

¿Alguna vez has probado un plato tan sabroso que parece “saltar en la boca”? Así es como los italianos definen el saltimbocca, un clásico de la cocina romana que ha conquistado paladares en todo el mundo y que, aquí en España, nos encanta reinterpretar con productos de nuestra tierra. En este artículo, te invito a descubrir el saltimbocca napolitano, su historia, sus secretos de elaboración y, sobre todo, cómo maridarlo con vinos españoles para convertir una cena en casa en una auténtica experiencia gourmet.

El saltimbocca napolitano es una receta sencilla pero llena de matices, ideal para sorprender a tus invitados o para darte un capricho en una noche especial. Además, al prepararlo en casa, puedes adaptar los ingredientes a los productos locales que encuentres en el mercado, en tu vinoteca de confianza o en grandes superficies como El Corte Inglés y Carrefour. Y, por supuesto, no puede faltar el vino, ese compañero inseparable de la buena mesa española. Descubre cómo elegir el mejor maridaje para esta receta, con opciones desde 6 hasta 15 euros, accesibles y deliciosas.

Sobre este plato: Origen y significado

Aunque el saltimbocca es originario de Roma, en España hemos adoptado el plato con entusiasmo, añadiendo nuestro toque personal y, en ocasiones, confundiendo su nombre con variantes regionales como el saltimbocca napolitano. En realidad, la receta clásica es romana, pero la versión napolitana suele referirse a una preparación similar, a veces con algún ingrediente extra o presentación diferente, como el uso de mozzarella o tomate. Sea como sea, el espíritu del plato es el mismo: filetes finos de ternera, jamón curado y salvia fresca, cocinados en una salsa de mantequilla y vino blanco, que hacen que cada bocado sea una explosión de sabores.

El nombre “saltimbocca” proviene del italiano saltare in bocca, que significa literalmente “saltar en la boca”, una metáfora perfecta para describir lo fácil y placentero que resulta comer este plato. En España, además, nos encanta la cultura de las tapas, el tapeo y las cenas largas en buena compañía, así que este plato encaja a la perfección en nuestra forma de disfrutar la gastronomía. Es una receta que puedes servir como plato principal o, si cortas las porciones más pequeñas, como un aperitivo sofisticado para compartir.

Ingredientes clave y su papel en el plato

El saltimbocca napolitano destaca por la simplicidad y la calidad de sus ingredientes. Cada uno juega un papel fundamental en el resultado final, tanto en sabor como en textura. Aquí te explico por qué estos ingredientes son imprescindibles y cómo puedes adaptarlos a los productos que encuentres en España.

Ternera: Lo ideal es usar filetes finos de cadera o babilla, aunque también puedes encontrar en carnicerías especializadas cortes como el lomo bajo o incluso el solomillo, siempre que los aplanes bien. La ternera aporta suavidad y un sabor neutro que permite que brillen el jamón y la salvia.

Jamón curado: Tradicionalmente se usa prosciutto, pero en España el jamón serrano o incluso el ibérico son excelentes sustitutos, aportando ese toque salado y umami que contrasta con la dulzura de la carne. El jamón también ayuda a mantener la ternera jugosa durante la cocción.

Salvia: Esta hierba aromática es la clave del plato. No la sustituyas por otra, porque su sabor ligeramente amargo y mentolado es lo que da personalidad al saltimbocca napolitano. En España, la encuentras fácilmente en mercados y supermercados bien surtidos.

Mantequilla y aceite de oliva virgen extra: La mantequilla aporta cremosidad y un sabor a nuez a la salsa, mientras que el aceite de oliva ayuda a dorar la carne sin que se queme. Juntos crean una salsa sedosa que baña el plato.

Vino blanco seco: El vino blanco seco es el alma de la salsa. Al desglasar la sartén, recoges todos los jugos de la carne y el jamón, creando una salsa llena de matices. En España, puedes elegir un vino blanco de Rueda, verdejo o albariño, que aportan acidez y frescura, equilibrando la riqueza del plato.

Sal y pimienta negra recién molida: Ajustan el punto de sal y aportan un toque picante que realza todos los sabores.

La combinación de estos ingredientes crea un plato equilibrado, donde la salinidad del jamón, la suavidad de la ternera, el aroma de la salvia y la acidez del vino se complementan a la perfección. Y, por supuesto, todo ello pide a gritos un buen vino español para acompañar.

Receta de saltimbocca napolitano

Ingredientes:

• 8 escalopes de ternera (aprox. 100 g cada uno)
• 8 lonchas de jamón curado (preferiblemente prosciutto)
• 16 hojas frescas de salvia
• 3 cucharadas de mantequilla
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1/2 taza de vino blanco seco
• Sal al gusto
• Pimienta negra recién molida al gusto

Instrucciones:

1. Golpea ligeramente los escalopes de ternera con un mazo de cocina hasta que estén delgados y uniformes. Sazona con sal y pimienta por ambos lados.
2. Coloca una hoja de salvia sobre cada escalope. Encima de la salvia, pon una loncha de jamón curado. Fija con un palillo de madera para que el conjunto no se desarme durante la cocción.
3. Calienta el aceite de oliva y 1 cucharada de mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto.
4. Coloca los escalopes en la sartén, con el lado del jamón hacia abajo primero, y cocina durante 2-3 minutos. Voltea y cocina por el otro lado por otros 2-3 minutos hasta que estén dorados pero aún jugosos. Retira de la sartén y reserva.
5. En la misma sartén, reduce el fuego a medio y desglasa con el vino blanco. Raspa el fondo de la sartén para incorporar los residuos de cocción y deja reducir el vino durante 2-3 minutos.
6. Añade las 2 cucharadas de mantequilla restantes a la sartén para emulsionar la salsa. Sazona con sal y pimienta si es necesario.
7. Coloca los escalopes en la sartén nuevamente y caliéntalos durante 1-2 minutos, bañándolos con la salsa.
8. Sirve los saltimbocca calientes en un plato, decorados con algunas hojas frescas de salvia y un tomate cherry. Acompaña con una guarnición de verduras salteadas o puré de patatas, si lo deseas.

Información nutricional (por ración):

• Calorías: 220 kcal
• Proteínas: 27.0 g
• Grasas: 15.0 g
• Hidratos de carbono: 3.0 g
• Sal: 0.9 g

Información dietética: Sin gluten, contiene lácteos, sin frutos secos

Maridaje perfecto: Vinos españoles para saltimbocca napolitano

El saltimbocca napolitano es un plato con personalidad, donde conviven lo salado, lo umami y los toques herbáceos. Por eso, el maridaje con vino es clave para redondear la experiencia. En España, tenemos la suerte de contar con una gran variedad de vinos que encajan a la perfección con este plato, tanto blancos como tintos, dependiendo de tus preferencias.

Vinos blancos: Un vino blanco seco, fresco y con buena acidez es la opción clásica. Los vinos de Rueda, elaborados con la variedad verdejo, son ideales: aportan notas cítricas, herbáceas y un final ligero que corta la grasa de la mantequilla y resalta la salvia. También puedes probar un albariño de Rías Baixas, con su vivacidad y toques minerales, o incluso un godello de Valdeorras, más untuoso pero igualmente refrescante. Estos vinos los encuentras fácilmente en El Corte Inglés, Carrefour o tu vinoteca de barrio, en el rango de 6 a 15 euros.

Vinos tintos jóvenes: Si prefieres el tinto, opta por un Rioja o Ribera del Duero joven, con taninos suaves y fruta roja vibrante. Estos vinos tienen suficiente cuerpo para no quedar eclipsados por el jamón y la mantequilla, pero no son tan potentes como para competir con la ternera. Un crianza también puede funcionar, siempre que no sea demasiado maduro ni con mucho roble.

Vinos espumosos y rosados: Para una ocasión especial, un cava brut nature o un rosado fresco de Navarra pueden ser sorprendentemente buenos acompañantes, sobre todo si sirves el saltimbocca como tapa o aperitivo.

Consejos de maridaje:

• Elige vinos con acidez notable para equilibrar la riqueza del plato.
• Evita vinos demasiado dulces o con mucho alcohol, que pueden saturar el paladar.
• Si usas jamón ibérico, prueba con un vino con un punto más de estructura, como un Ribera del Duero reserva.

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Consejos y técnicas de cocina

Preparar un saltimbocca napolitano perfecto requiere atención a unos cuantos detalles, pero no es complicado si sigues estos consejos profesionales:

• Aplana bien la carne: Usa un mazo de cocina o el dorso de una sartén para dejar los filetes lo más finos posible. Así se cocinarán rápido y quedarán tiernos.
• No salpimientos demasiado: El jamón ya es salado, así que modera la sal en la carne. Mejor rectificar al final, si es necesario.
• Fija bien los ingredientes: Usa palillos de madera para que la salvia y el jamón no se separen durante la cocción.
• Controla el fuego: Cocina a fuego medio-alto para dorar la carne sin que se reseque. Si la sartén está demasiado caliente, la mantequilla puede quemarse.
• Desglasa con vino: Aprovecha los jugos de la sartén para hacer una salsa sabrosa. Raspa bien el fondo para incorporar todos los sabores.
• Emulsiona la salsa: Añade la mantequilla fría al final y bate enérgicamente para que la salsa quede brillante y sedosa.

Sugerencias de presentación y acompañamiento

El saltimbocca napolitano es un plato que invita a compartir y disfrutar en buena compañía. Puedes servirlo como plato principal, acompañado de una guarnición de verduras salteadas, puré de patatas cremoso o incluso unas patatas panaderas al horno. Si quieres darle un toque más mediterráneo, añade unas rodajas de tomate fresco o unas alcachofas salteadas.

Para la presentación, coloca los escalopes en el centro del plato, bañados con la salsa y decorados con unas hojas de salvia fresca y un tomate cherry. Puedes espolvorear un poco de pimienta negra recién molida para dar color y aroma. Si lo sirves como tapa, corta los escalopes en porciones más pequeñas y colócalos en una bandeja para compartir.

No olvides el pan: un buen pan de hogaza o una baguette crujiente son ideales para mojar en la salsa. Y, por supuesto, el vino no puede faltar en la mesa. Sirve los vinos recomendados ligeramente frescos (14-16°C para tintos jóvenes, 8-10°C para blancos y espumosos).

Conclusión: Disfruta el saltimbocca napolitano con vinomática

El saltimbocca napolitano es mucho más que una receta: es una invitación a disfrutar de los sabores sencillos, bien elaborados y maridados con vinos que realzan cada bocado. En España, tenemos la suerte de poder adaptar este plato a nuestros productos locales y a nuestra forma de vivir la gastronomía, siempre en compañía y con una copa de buen vino en la mano.

Te animo a que pruebes esta receta en casa, experimentes con diferentes vinos españoles y descubras tus maridajes favoritos. Y si quieres ampliar tu repertorio, recuerda que la app Vinomat está diseñada para ayudarte a encontrar el vino perfecto para cada plato, adaptado a tus gustos y a lo que tienes en la despensa.

¿Te animas a preparar saltimbocca napolitano en casa y sorprender a tus invitados con un maridaje de lujo? ¡Déjate llevar por el placer de cocinar, compartir y descubrir nuevos sabores!

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