Pizza mit Bündnerfleisch: ricetta e abbinamento vino perfetto

Pizza mit Bündnerfleisch: ricetta italiana e abbinamento vino e cibo

In Italia la pizza è quasi una religione: ogni regione ha la sua versione, dalla pizza napoletana alla pizza al trancio milanese, dalla pizza pugliese alla focaccia farcita. Oggi ti propongo un incontro goloso tra tradizioni: la Pizza mit Bündnerfleisch, una pizza dal gusto deciso, salato e speziato, che unisce la nostra passione per l’impasto ben lievitato a un salume di montagna importante e aromatico.

Questa ricetta è pensata per la cucina italiana moderna, quella che ama sperimentare senza rinunciare al rispetto degli ingredienti. La base è quella di una classica pizza rossa: impasto soffice, salsa di pomodoro profumata e mozzarella filante. A fare la differenza è il Bündnerfleisch, carne bovina essiccata, magra e saporita, che regala alla pizza un carattere intenso.

Una pizza così chiama naturalmente un grande abbinamento vino e cibo: vini con una buona freschezza, capaci di pulire il palato dal gusto salato e valorizzare le note speziate della carne. Nel corso dell’articolo ti guiderò nella scelta del vino per Pizza mit Bündnerfleisch, con consigli pratici su etichette italiane, facilmente reperibili in enoteca o nei supermercati come Conad ed Esselunga, per trasformare una semplice cena in un momento speciale.

About this dish: un incontro tra Alpi e cucina italiana

La Pizza mit Bündnerfleisch nasce dall’idea di portare in tavola un salume tipico delle regioni alpine, il Bündnerfleisch (originario dei Grigioni in Svizzera), e di usarlo come protagonista su una base che, in Italia, conosciamo bene: la pizza.

Il Bündnerfleisch è una carne bovina essiccata all’aria, molto magra, dal gusto salato e speziato, con note che ricordano le erbe di montagna e una leggera affumicatura. È un prodotto che, per struttura e intensità, dialoga benissimo con l’idea di una pizza gourmet, come già facciamo con speck, bresaola o salumi tipici nelle pizzerie contemporanee.

In Italia siamo abituati ad abbinare salumi come prosciutto crudo, salame o speck alla pizza, spesso richiamando tradizioni regionali: pensa alla pizza con speck e gorgonzola che strizza l’occhio al Nord, o alle pizze ricche di salumi tipiche del Centro-Sud. Inserire il Bündnerfleisch in questo panorama è quasi naturale: il taglio sottile, la consistenza morbida ma asciutta e la sapidità lo rendono ideale da adagiare su una pizza appena sfornata.

Questa pizza si colloca perfettamente nella cucina italiana contemporanea, sempre più aperta a contaminazioni ma fedele a una regola di base: pochi ingredienti, di qualità, armonizzati da un buon impasto e da una cottura precisa. Il risultato è una pizza dal profilo aromatico deciso, perfetta per chi ama i sapori che non passano inosservati e cerca una base ideale per un abbinamento vino e cibo ragionato.

Ingredienti chiave e il loro ruolo nel gusto (e nel vino)

Gli ingredienti fondamentali della Pizza mit Bündnerfleisch sono:

• Bündnerfleisch
• Mozzarella
• Salsa di pomodoro
• Un impasto leggero e ben lievitato

Vediamo perché funzionano così bene insieme e cosa significano per l’abbinamento con il vino.

Bündnerfleisch: il protagonista sapido e speziato

Il Bündnerfleisch è una carne bovina essiccata e stagionata, dal sapore marcatamente salato, speziato e concentrato. In bocca è intenso, con una componente sapida importante e una trama aromatica complessa, dovuta alla maturazione e alle spezie usate in concia.

Su una pizza calda, aggiunto a fine cottura o negli ultimi minuti, il Bündnerfleisch sprigiona profumi di carne, erbe e leggerissime note affumicate. Questo implica che il vino per Pizza mit Bündnerfleisch dovrà avere:

• buona acidità, per sgrassare e rinfrescare
• medio corpo, per stare al passo con la struttura del piatto
• tannini morbidi (se rosso), per non irrigidire la sensazione salata

Mozzarella: cremosità e equilibrio

La mozzarella, meglio se fior di latte per pizza, porta morbidezza, dolcezza lattica e cremosità. È l’elemento che armonizza il gusto deciso della carne e la vivacità del pomodoro.

Dal punto di vista dell’abbinamento vino e cibo, la mozzarella:

• smussa gli spigoli salati del Bündnerfleisch
• introduce una componente di grasso che richiede vini con freschezza
• attenua l’acidità del pomodoro, rendendo l’insieme più rotondo

Salsa di pomodoro: freschezza e acidità

La salsa di pomodoro è il terzo pilastro. Condita con olio extravergine, sale e magari un pizzico di origano o basilico, aggiunge alla pizza:

• acidità naturale, che vivacizza il boccone
• note dolci e fruttate
• profumi mediterranei (erbe, pomodoro maturo)

Questa acidità naturale del pomodoro dialoga strettamente con quella del vino: se il vino è troppo poco acido, apparirà piatto; se è ben bilanciato, accompagnerà alla perfezione il sorso.

L’impasto: struttura e leggerezza

Un impasto in stile cucina italiana, con buona idratazione e lunga lievitazione, deve risultare:

• leggero e digeribile
• con un bordo ben sviluppato ma non gommoso
• leggermente croccante fuori, morbido dentro

Un impasto ben fatto permette al vino di esprimersi senza essere appesantito da sensazioni di lievito o di eccessiva untuosità. In presenza di un topping così saporito, la leggerezza della base è fondamentale.

Ricetta Pizza mit Bündnerfleisch

Informazioni generali

• Dosi: 2 pizze tonde da 30 cm (2-3 persone)
• Tempo di preparazione: 30 minuti (più lievitazione 8-24 ore)
• Tempo di cottura: 10-15 minuti
• Difficoltà: media

Ingredienti

Per l’impasto

• 300 g farina tipo 0
• 200 g farina manitoba
• 350-380 ml acqua a temperatura ambiente
• 3 g lievito di birra fresco
• 10 g sale fino
• 1 cucchiaino di zucchero o miele
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Per il condimento

• 200 g di Bündnerfleisch affettato sottile
• 250 g di mozzarella fior di latte per pizza, ben scolata
• 200 g di passata di pomodoro
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo, per intensificare)
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Sale q.b.
• Origano secco o basilico fresco q.b.
• Pepe nero macinato al momento (facoltativo)

Preparazione passo passo

1. Prepara l’impasto

1. Sciogli il lievito e lo zucchero (o miele) in poca acqua presa dal totale.
2. In una ciotola capiente unisci le due farine. Crea una fontana al centro e versa l’acqua con il lievito.
3. Inizia a mescolare con un cucchiaio, aggiungendo gradualmente la restante acqua fino ad ottenere un composto morbido.
4. Aggiungi il sale, poi l’olio extravergine, e lavora l’impasto sul piano leggermente infarinato per 10-15 minuti, fino a quando risulta liscio ed elastico.
5. Forma una palla, mettila in una ciotola leggermente unta, copri e fai riposare 20-30 minuti a temperatura ambiente.

2. Lievitazione

1. Dopo il primo riposo, fai qualche piega delicata all’impasto per rinforzarlo.
2. Rimetti in ciotola, copri bene e lascia lievitare in luogo tiepido (o in frigo per una lievitazione lenta di 12-24 ore). L’impasto dovrà raddoppiare di volume.

3. Prepara il condimento

1. In una ciotola mescola la passata di pomodoro con un filo d’olio, sale e, se vuoi, il concentrato di pomodoro. Lascia riposare 10-15 minuti perché i sapori si amalgamino.
2. Taglia la mozzarella a listarelle o cubetti e lasciala scolare molto bene per evitare che bagni troppo la pizza.

4. Stesura e farcitura

1. Dividi l’impasto in 2 panetti uguali, forma delle palline e lasciale rilassare per 15 minuti sotto un canovaccio.
2. Stendi ogni panetto con le mani, partendo dal centro verso l’esterno, cercando di mantenere un bel cornicione.
3. Disponi i dischi su teglie leggermente unte o su pietra refrattaria ben calda.
4. Condisci con la salsa di pomodoro, lasciando libero il bordo.
5. Aggiungi una parte di mozzarella (tieni da parte un po’ per gli ultimi minuti di cottura, se preferisci).

5. Cottura

1. Preriscalda il forno alla massima temperatura (250°C o più, se possibile), modalità statica, con la teglia o la pietra già all’interno.
2. Inforna la pizza nella parte bassa o su pietra, cuoci per 7-10 minuti, finché il bordo è gonfio e dorato.
3. A metà cottura, se necessario, aggiungi la restante mozzarella.
4. A 1-2 minuti dalla fine, apri il forno e disponi le fette di Bündnerfleisch sulla superficie. In questo modo si scalderanno senza seccarsi troppo.

6. Finitura

Una volta sfornata la pizza:

• aggiungi un filo di olio extravergine
• se ti piace, una leggera macinata di pepe nero
• completa con origano o basilico fresco

Valori nutrizionali indicativi (per porzione)

• Kcal: 650-750
• Carboidrati: 75-80 g
• Proteine: 35-40 g
• Grassi: 20-25 g
• Fibre: 4-5 g

Informazioni dietetiche

• Contiene glutine e lattosio
• Non adatto a dieta vegana o vegetariana (presenza di carne)
• Può essere inserito in un’alimentazione equilibrata se consumato con moderazione, in linea con i principi della dieta mediterranea, accompagnato da verdure e da un calice di vino scelto con cura.

Perfect Wine Pairings: il vino per Pizza mit Bündnerfleisch

L’abbinamento vino e cibo in questo caso ruota intorno a tre elementi chiave del piatto: sapidità e speziatura del Bündnerfleisch, acidità del pomodoro, grassezza della mozzarella. Il vino per Pizza mit Bündnerfleisch ideale deve avere:

• buona freschezza (acidità)
• corpo medio
• tannini levigati (se rosso)
• una certa intensità aromatica per dialogare con le spezie della carne

1. Chianti Classico (Toscana)

Il Chianti Classico è una scelta quasi naturale. Il Sangiovese, con la sua acidità vivace e i tannini eleganti, accompagna benissimo piatti a base di pomodoro e carni saporite.

• Perché funziona: la freschezza sgrassa la mozzarella e bilancia il salato del Bündnerfleisch; le note di ciliegia e spezie si integrano con il pomodoro e la carne.
• Dove trovarlo: ottime etichette disponibili in enoteca, ma anche scaffali selezionati di Conad ed Esselunga.
• Fascia di prezzo: da 10 a 18 € per bottiglie già molto valide.

2. Barbera d’Asti o Barbera d’Alba (Piemonte)

La Barbera è uno dei rossi più versatili della cucina italiana, grazie alla sua alta acidità naturale e ai tannini generalmente morbidi.

• Perché funziona: acidità perfetta per il pomodoro, corpo sufficiente per reggere il Bündnerfleisch; le note fruttate (amarena, prugna) alleggeriscono la percezione salata.
• Stile: scegli versioni non troppo barrique, per non sovrastare i profumi della pizza.
• Fascia di prezzo: 8-15 €, facilmente reperibile sia in enoteca che nei supermercati.

3. Nero d’Avola fresco o Cerasuolo di Vittoria (Sicilia)

Dalla cucina siciliana arrivano vini che amano la tavola: il Nero d’Avola in versione più agile o il Cerasuolo di Vittoria (blend di Nero d’Avola e Frappato) sono abbinamenti molto interessanti.

• Perché funzionano: frutto succoso, acidità equilibrata, tannino non aggressivo; le note mediterranee (erbe, spezie dolci) dialogano con quelle del Bündnerfleisch.
• Quando sceglierli: se ami rossi dal profilo più solare e morbido, perfetti per una serata informale tra amici.

4. Prosecco Extra Dry o Brut (Veneto)

Se preferisci le bollicine, un Prosecco ben fatto può funzionare molto bene, soprattutto se servi la Pizza mit Bündnerfleisch come protagonista di un aperitivo rinforzato.

• Perché funziona: la bollicina pulisce il palato, la freschezza contrasta la sapidità, il frutto delicato non sovrasta i sapori.
• Consiglio: meglio un Extra Dry o un Brut, per non aggiungere troppa dolcezza percettiva a un piatto già intenso.

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Cooking Tips & Techniques: i trucchi per una pizza perfetta

• Impasto ben idratato: non aver paura di lavorare un impasto morbido; un’idratazione intorno al 70-75% (350-380 ml di acqua su 500 g di farina) offre una pizza più leggera e alveolata, come insegnano molte scuole di pizza napoletana.
• Lievitazione lunga: se puoi, opta per una maturazione in frigo di 12-24 ore. Migliora la digeribilità e il sapore, rendendo la base più adatta a reggere un topping saporito.
• Mozzarella ben scolata: è uno degli errori più comuni. Tagliala in anticipo, lasciala colare in un colino o su carta assorbente, così eviterai una pizza acquosa.
• Bündnerfleisch a fine cottura: inseriscilo negli ultimi minuti o appena dopo aver sfornato la pizza. In questo modo si scalderà quel tanto che basta senza diventare duro e secco.
• Forno al massimo: più il forno è caldo, meglio è. In casa, 250°C statico o il programma pizza dedicato sono la scelta ideale. Preriscalda bene la teglia o la pietra refrattaria per avere un fondo croccante.
• Non esagerare con il condimento: la Pizza mit Bündnerfleisch deve essere ricca di gusto, non necessariamente di quantità. Troppa salsa o troppa mozzarella rischiano di coprire la finezza della carne.

Serving Suggestions: come servire la Pizza mit Bündnerfleisch

Per valorizzare al massimo questa pizza in stile cucina italiana, cura anche il servizio:

• Taglio: lascia riposare la pizza 1 minuto dopo averla sfornata, poi tagliala in spicchi regolari. Il breve riposo permette alla mozzarella di assestarsi.
• Tocco finale fresco: una manciata di rucola o qualche scaglia di formaggio stagionato (ad esempio un pecorino non troppo sapido) possono aggiungere un ulteriore livello di gusto, senza dominare il Bündnerfleisch.
• Contorni leggeri: accompagna con un’insalata mista stagionale, magari condita in modo semplice con olio extravergine e limone. Aiuta a mantenere il pasto in linea con lo spirito della dieta mediterranea.
• Vino in tavola: servi il vino per Pizza mit Bündnerfleisch nella giusta temperatura:
• rossi leggeri/medi (Chianti, Barbera, Cerasuolo di Vittoria): 14-16°C
• Prosecco: 6-8°C
• Atmosfera: questa pizza è perfetta per una serata informale tra amici, una cena in famiglia del sabato sera o una degustazione casalinga in cui confrontare più vini e discutere di abbinamento vino e cibo.

Conclusione: prova, abbina, scopri con Vinomat

La Pizza mit Bündnerfleisch è un modo originale per arricchire la tua tavola con un piatto che unisce sapori alpini e spirito di cucina italiana: impasto leggero, pomodoro profumato, mozzarella filante e una carne dal carattere salato e speziato. Scegliere il giusto vino per Pizza mit Bündnerfleisch – che sia un Chianti, una Barbera, un rosso siciliano o un Prosecco – trasforma una semplice pizza in un vero percorso di gusto.

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