Bacalao al Pil-Pil: recept & beste wijn bij deze klassieker

Bacalao al Pil-Pil: recept én wijn bij deze Baskische klassieker

Zin in een gerecht dat met maar een paar ingrediënten toch voelt als een avondje uit in San Sebastián? Bacalao al Pil-Pil is zo’n gerecht: zachte kabeljauw, zijdezachte olijfoliesaus, knoflook, een tikje chili – en natuurlijk een perfecte wijn bij Bacalao al Pil-Pil om het af te maken.

Dit is geen ingewikkelde haute cuisine, maar wél een gerecht waar techniek én gevoel samenkomen. Juist daarom is het ideaal voor thuiskoks die hun kookskills én wijncombinatie willen upgraden. Met de juiste olijfolie, goede kabeljauw en een slimme wijnsuggestie zet je zonder poespas iets spectaculairs op tafel.

In deze blog neem ik je stap voor stap mee: van de Baskische roots van Bacalao al Pil-Pil tot een helder, maakbaar recept, inclusief serveertips en de beste wijnkeuzes die je gewoon bij Albert Heijn, Gall & Gall of Dirck III kunt halen. En wil je nog verder spelen met wijn? Dan helpt Vinomat je om in een paar klikken de ideale wijncombinatie te vinden.

Over Bacalao al Pil-Pil: oorsprong en betekenis

Bacalao al Pil-Pil komt uit Baskenland, in het noorden van Spanje, en is een van de iconische gerechten van die keuken. Oorspronkelijk werd het gemaakt met bacalao salado: gezouten en gedroogde kabeljauw, populair omdat hij lang houdbaar is en dus ideaal was voor vissers en lange zeereizen.

Rond Semana Santa (Pasen) staat bacalao traditioneel vaak op tafel, omdat men dan geen vlees eet. Bacalao al Pil-Pil werd zo een soort vastenklassieker: simpel in ingrediënten, rijk in smaak. De combinatie van vis, knoflook en olijfolie paste perfect in de mediterrane keuken, waar olijfolie de basis is van bijna elk gerecht.

De naam “pil-pil” verwijst naar het zachte pruttelende geluid dat de saus maakt in de pan. Terwijl de kabeljauw langzaam gaart, komen gelatine en eiwitten uit de vis vrij. Die binden zich met de olijfolie tot een romige, glanzende saus. Het is eigenlijk een soort warme emulsie, net als mayonaise – maar dan puur van olijfolie en vis.

Voor de Nederlandse eettafel is dit gerecht heel passend: eerlijk, puur, maar met genoeg spektakel om indruk te maken op je gasten. Geen ingewikkelde sauzen, geen tientallen ingrediënten; alleen kwaliteit en techniek. En dat maakt het meteen een ideaal gerecht om mee te spelen met wijn: de smaken zijn helder, zodat je goed proeft wat een bepaalde wijn bij Bacalao al Pil-Pil doet.

Belangrijkste ingrediënten & hun rol

De charme van Bacalao al Pil-Pil is dat je met een handvol ingrediënten iets krijgt dat voelt als een restaurantgerecht. Elk onderdeel speelt een duidelijke rol – ook in de keuze van je wijncombinatie.

Bacalao (kabeljauw)

Traditioneel gebruik je bacalao salado, oftewel gezouten kabeljauw die je eerst 24–36 uur in koud water weekt en meerdere keren afspoelt om het zout te verminderen. In Nederland kun je ook prima werken met verse kabeljauwfilet met vel, die makkelijk verkrijgbaar is bij de visboer of de visschapsafdeling van de supermarkt.

De kabeljauw geeft:

• Zachte, lamellige structuur – de vis valt in prachtige vlokken uit elkaar.
• Milde, ziltige smaak – ideaal voor elegante witte wijnen met frisse zuren.
• Gelatine en eiwitten in de huid – precies die stoffen zorgen voor de binding van de pil-pil-saus.

Voor wijn is dit belangrijk: de vis is mild, niet extreem uitgesproken. Dat vraagt om een wijn die niet te zwaar is, maar wél voldoende frisheid en wat body heeft om tegen de romigheid van de saus op te kunnen.

Ajo (knoflook)

Knoflook is hier veel meer dan een smaakmaker op de achtergrond. Je bakt de plakjes rustig in de olijfolie tot ze goudbruin zijn: zo krijg je een nootachtig, licht zoet aroma.

De knoflook:

• Geeft diepte en hartigheid aan het gerecht.
• Zorgt voor een licht pittige, aromatische toets.
• Komt terug als garnering, als knapperige “chips” bovenop de vis.

Bij wijn betekent dat: geen extreem aromatische of zoete wijnen (die botsen met knoflook), maar droge wijnen met voldoende frisse zuren en eventueel wat kruidigheid.

Aceite de oliva virgen extra (extra vierge olijfolie)

De olijfolie is de saus. Je gebruikt een royale hoeveelheid goede extra vierge olijfolie, want daar emulgeer je later de pil-pil mee.

De olie zorgt voor:

• Romige, fluweelzachte textuur van de saus.
• Fruitige, soms licht bittere tonen, afhankelijk van de olie.
• De basis waarin knoflook en chili hun aroma afgeven.

Omdat de saus rijk en olieachtig is, heb je wijnen nodig met hoge zuren om alles in balans te brengen. Denk aan frisse witte wijnen of mousserende wijnen die je gehemelte “schoonmaken” na elke hap.

Chilipeper

Een stukje gedroogde rode peper (guindilla) geeft een subtiele warmte en doet de saus nét wat spannender smaken.

Voor de wijncombinatie geldt: hoe meer pittigheid, hoe lastiger voor hoge alcohol en veel hout. Bij milde pittigheid werken frisse, fruitige wijnen het beste.

Recept: Bacalao al Pil-Pil

Onderstaand recept is gebaseerd op een klassieke Baskische bereidingswijze, aangepast voor de Nederlandse keuken en goed haalbaar voor de gemiddelde thuiskok.

Basisinformatie

• Porties: 4
• Moeilijkheid: gemiddeld
• Bereidingstijd (actief): ca. 40 minuten
• Kooktijd: ca. 10 minuten
• Totale tijd: ca. 50 minuten

Ingrediënten (4 personen)

• 600 g kabeljauwfilet met vel (ongeveer 4 stukken van 150 g)
• 6 teentjes knoflook, in dunne plakjes
• 250 ml extra vierge olijfolie (ongeveer 1 ruime kop)
• 1 gedroogde chilipeper (of naar smaak)
• 2 el verse peterselie, fijngehakt
• Zout naar smaak

> Tip: gebruik bij voorkeur een vrij brede pan, zodat alle stukken vis comfortabel naast elkaar passen.

Bereidingswijze stap voor stap

1. Voorbereiding

• Dep de kabeljauw goed droog met keukenpapier.
• Bestrooi de vis licht met zout (bij gezouten bacalao: eerst langdurig weken en spoelen, dan niet extra zouten).

1. Knoflook en chili bakken

• Verhit de olijfolie op laag tot middelhoog vuur in een ruime koekenpan of lage braadpan.
• Voeg de plakjes knoflook en stukjes chilipeper toe.
• Bak 2–3 minuten zachtjes tot de knoflook goudbruin is – niet donkerbruin, dan wordt hij bitter.
• Schep knoflook en chili uit de olie met een schuimspaan en laat uitlekken op keukenpapier. Bewaar de olie in de pan.

1. Kabeljauw garen

• Zorg dat het vuur laag staat.
• Leg de stukken kabeljauw in de warme olie, met de velkant naar beneden.
• De olie mag niet hard bakken, maar zacht pruttelen. De stukken vis moeten grotendeels in de olie liggen.
• Laat de vis 5–8 minuten zachtjes pocheren, tot je ziet dat het eiwit aan de randen licht wit wordt.
• Draai de stukken voorzichtig om en pocheer nog 5–8 minuten, tot de vis net gaar is en gemakkelijk uit elkaar valt.

1. Vis uit de pan, olie laten afkoelen

• Haal de kabeljauw voorzichtig uit de pan en leg op een warm bord. Dek losjes af met aluminiumfolie.
• Laat de olie in de pan een paar minuten afkoelen. Te hete olie emulgeert niet goed.

1. Pil-Pil-saus emulgeren

• Zet de pan terug op heel laag vuur of zelfs op een vlamverdeler.
• Maak met de pan een rustige, cirkelvormige beweging of gebruik een fijne zeef of garde om de olie in beweging te houden.
• Door het bewegen mengt de vrijgekomen gelatine van de kabeljauw zich met de olie en ontstaat een dikke, romige saus. Dit kan enkele minuten duren – geduld is hier het halve werk.

1. Afmaken en serveren

• Als de saus mooi gebonden is, proef op zout en voeg indien nodig nog een snufje toe.
• Leg de stukken kabeljauw terug in de saus en verwarm heel kort, zonder te laten koken.
• Garneer met de goudbruine knoflook, de stukjes chilipeper en de gehakte peterselie.

Voedingswaarden (globale indicatie per portie)

• Energie: ca. 550–650 kcal
• Eiwit: ca. 30–35 g
• Vet: ca. 45–55 g (voornamelijk uit olijfolie, rijk aan enkelvoudig onverzadigd vet)
• Koolhydraten: verwaarloosbaar

Dieet- en allergie-informatie

• Glutenvrij (mits geserveerd zonder brood of met glutenvrij brood)
• Lactosevrij
• Bevat vis
• Geschikt voor een mediterraan of pescotarisch eetpatroon

Perfecte wijn bij Bacalao al Pil-Pil

Door de romige olijfoliesaus, de milde maar ziltige kabeljauw en de knoflook is de wijncombinatie cruciaal. Je wilt iets dat verfrist, de smaken optilt en niet wegvalt tegen de knoflook.

Waar let je op bij wijn bij Bacalao al Pil-Pil?

• Frisse zuren om de rijke olie en saus in balans te brengen.
• Medium body: niet te licht, niet log – de wijn moet naast de romigheid kunnen staan.
• Weinig of subtiel hout: te veel vanille en toast kan botsen met knoflook en chili.
• Droog tot hooguit off-dry: zoet en stevige knoflook zijn geen vrienden.

Hieronder 4 concrete stijlen die je makkelijk in Nederland vindt, vaak tussen €8 en €18 bij Gall & Gall, Albert Heijn, Dirck III of je lokale wijnhandel.

1. Frisse, minerale witte wijn uit Frankrijk (bijv. Muscadet of Chablis)

Een Muscadet Sèvre et Maine of een strakke Chablis is bijna een schoolvoorbeeld van een geslaagde wijn bij Bacalao al Pil-Pil.

• Licht tot medium body
• Hoge zuren en ziltige, minerale tonen
• Subtiel, vaak zonder (of weinig) hout

Die frisse citrustonen en mineraliteit sluiten perfect aan bij de ziltige vis en maken elke hap weer licht. Muscadet vind je vaak rond €8–€12, Chablis eerder tussen €12–€18.

2. Italiaanse Vermentino of Soave

Uit Italië werkt een Vermentino uit Toscane of Sardinië geweldig, net als een goede Soave Classico.

• Vermentino: fris, citrus, soms een lichte kruidigheid en iets ziltigs.
• Soave: zacht fruit, amandeltoets, mooie zuren, niet te zwaar.

Deze wijnen hebben genoeg structuur om de romige saus aan te kunnen, terwijl de frisse zuren de olijfolie “snijden”. Ideale flessen om bij Albert Heijn of Gall & Gall te scoren in de categorie €9–€15.

3. Spaanse witte wijn: Albariño of Txakoli

Wil je in de sfeer van Baskenland blijven, kies dan voor een Txakoli, de lokale Baskische wijn, of de bekende Albariño uit Rías Baixas.

• Albariño: aromatisch, steenfruit, citrus, hoge zuren, vaak een lichte ziltigheid.
• Txakoli: superfris, licht sprankelend, hoge zuren, perfect bij alles uit zee.

Deze wijnen tillen de ziltige en frisse kant van de kabeljauw naar voren. Bij gespecialiseerde wijnwinkels en sommige filialen van Gall & Gall of Dirck III vind je Albariño meestal rond €10–€16. Txakoli is iets minder algemeen, maar zeker de moeite waard om even naar te vragen.

4. Mousserende wijn: Cava of droge Prosecco

Dankzij de romige saus is een mousserende wijn vaak een verrassend goede wijncombinatie.

• Cava (brut): fris, droog, fijne bubbel, vaak wat briochetonen maar niet overdreven.
• Droge Prosecco (brut): fruitige bubbels, licht, speels, makkelijk doordrinkbaar.

De bubbels werken als een “reset” voor je gehemelte na elke hap van de pil-pil-saus. Ideaal als je Bacalao al Pil-Pil als feestelijk hoofdgerecht of tijdens een uitgebreid diner serveert.

Wil je niet lang dubben over de ideale wijn bij Bacalao al Pil-Pil? In de Vinomat-app kun je simpelweg het gerecht selecteren en krijg je direct gerichte wijnsuggesties per winkel en prijscategorie.

Kooktips & technieken voor perfecte Pil-Pil

Bacalao al Pil-Pil is technisch gezien niet moeilijk, maar wél precies. Een paar kleine details maken het verschil tussen “best oké” en “wauw, dit is restaurantniveau”.

• Temperatuur is alles

De olie mag nooit loeiheet zijn. Te heet: de kabeljauw wordt droog en de saus schift of bindt niet goed. Hou het bij zacht pruttelen.

• Laat de olie even afkoelen voor je gaat emulgeren

Direct na het garen is de olie vaak nog te heet om een stabiele emulsie te vormen. Even laten afkoelen en dan langzaam bewegen is de truc.

• Beweeg consequent

Of je nu met een zeef roert of de pan cirkelvormig beweegt: consistentie is key. Stop je te vroeg, dan blijft het een dunne olie in plaats van een dikke saus.

• Gebruik kabeljauw met vel

In het vel en de onderlaag van de vis zitten de eiwitten en gelatine die de saus binden. Zonder vel wordt het veel lastiger om de klassieke pil-pil-textuur te krijgen.

• Knoflook goed in de gaten houden

Goudbruin is top, donkerbruin is bitter. Liever iets lichter dan te ver. De knapperige knoflookchips zijn een van de sterren van het gerecht.

• Chili doseren naar smaak

Begin met weinig, zeker als je niet van scherp houdt. Je kunt altijd een extra stukje peper toevoegen of wat chilivlokken als garnering gebruiken.

• Werk rustig

Dit is geen gerecht voor haast. Neem de tijd; zet een glas wijn klaar, zet wat muziek op en geef de saus de tijd om zich te vormen.

Serveer- en eetmoment-suggesties

Bacalao al Pil-Pil is veelzijdiger dan je denkt. In Baskenland zie je het als zowel hoofdgerecht als onderdeel van een serie kleinere gerechten.

• Als hoofdgerecht

Serveer de kabeljauw in diepe borden, royaal overgoten met de pil-pil-saus. Geef er knapperig rustiek brood bij (voor wie gluten kan eten) om in de saus te dippen. Een simpele groene salade met bijvoorbeeld venkel, sla en citroenvinaigrette is meer dan genoeg als frisse tegenhanger.

• Als shared dining-gerecht

Snijd de vis na het garen voorzichtig in grotere stukken en zet de pan in het midden van tafel. Laat iedereen zelf scheppen. Ideaal voor een gezellige, ongedwongen avond waarbij wijn volop meegespeeld wordt.

• Bijgerechten
• Geroosterde groenten (courgette, paprika, venkel) uit de oven.
• Aardappeltjes in de schil, simpel met zeezout en olijfolie.
• Een lichte salade met sinaasappel en venkel om de vetheid van de saus te balanceren.

Zorg voor gezelligheid: kaarsen op tafel, niet te felle verlichting, een goed gekoelde fles witte wijn of mousserende wijn binnen handbereik. Laat je gasten zelf proeven welke wijncombinatie ze het lekkerst vinden – misschien zet je een Franse en een Spaanse wijn naast elkaar om te vergelijken.

Conclusie: aan de slag met Bacalao al Pil-Pil & wijn

Met dit recept voor Bacalao al Pil-Pil heb je een gerecht in handen dat tegelijk puur, elegant en ontzettend gezellig is om samen te eten. Een paar ingrediënten, een beetje techniek, en je creëert thuis een avond die zo in Baskenland had kunnen plaatsvinden.

Speel met de wijn bij Bacalao al Pil-Pil: van Franse Muscadet tot Spaanse Albariño of een frisse mousserende wijn. Dankzij de heldere smaken van kabeljauw, knoflook en olijfolie kun je uitstekend proeven wat elke wijn doet – ideaal om je wijnkennis spelenderwijs te verdiepen.

Wil je zeker weten dat je altijd de juiste wijnsuggestie in huis haalt? Gebruik Vinomat als jouw persoonlijke sommelier: je voert Bacalao al Pil-Pil in, kiest je budget en winkel, en krijgt direct de beste wijncombinatie voorgeschoteld. De rest is simpel: koken, inschenken, proosten – en genieten.